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Concours de l'école aux étoiles

La Finale

Les épreuves de la finale se dérouleront le mercredi 28 mars 2018 au

Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration Jean Drouant
20 rue Médéric - 75017 Paris.

 

Déroulement de la Finale : 

 

- Les candidats sélectionnés y sont attendus la veille, le mardi 27 mars de 15h à 17h.

Après une visite des cuisines, le dépôt de leur matériel et matières au lycée, ils iront à l’hôtel où des chambres leur auront été réservées.

 

- Le mercredi 28 mars 2018, l’ordre de passage des candidats sera tiré au sort à 7h20. A 8h00, le 1er candidat entrera en cuisine, après avoir fait valider son panier par le Président du jury Arnaud Lallement.

 

Le jury :

 

Les Jurys sont composés lors de la finale au minimum de 8 personnalités de la gastronomie française (Meilleurs Ouvriers de France, chefs étoilés...) dont le président et 8 enseignants culinaires.

Jury Technique : 2 chefs et 2 enseignants culinaires évaluent en cuisine et veillent à l’organisation
et à la régularité des épreuves techniques ainsi qu’à la stricte application du règlement.


Jury Dégustation : 5 chefs et 5 enseignants culinaires dégustent et notent les plats et prestations
des candidats.


Nouveau : la prestation Service et Commercialisation sera notée en plus, par un chef et un enseignant supplémentaires spécialistes de la Salle. La totalisation des notes et le classement sont anonymes et effectués sous contrôle d’huissier.

LES CRITÈRES D'ÉVALUATION

Lors de leurs mises en oeuvre, un Jury technique observe les candidats et note leurs travaux sur les critères d’évaluation suivants, ensuite un jury de dégustation évalue les plats.

 

Critères d’évaluation technique en cuisine :

- Qualité des matières premières choisies notation sur 15 points

- Propreté, hygiène notation sur 20 points

- Respect de la fiche technique et de la progression notation sur 20 points

- Technicité (maîtrise des techniques et créativité) notation sur 30 points

- Organisation notation sur 15 points

 

Soit un total de 100 points


Ce jury technique sera composé de : 2 chefs issus de la profession et 2 professeurs de cuisine, représentant l'Education Nationale. Ce Jury évaluera l'ensemble des candidats.

 

Critères d’évaluation par les Jury de dégustation et de service :

Pour le plat principal : 
- Originalité de la recette et présentation notation sur 15 points

- Cuissons notation sur 20 points

- 1ière garniture notation sur 15 points

- 2ième garniture notation sur 15 points

- Sauce notation sur 15 points

- Harmonie gustative de l’ensemble notation sur 20 points

- Qualité de la présentation orale de l’élève Service et Commercialisation et
justification de la recette et produits notation sur 35 points


Soit un total de 135 points

 

Pour le dessert : 
- Originalité de la recette : notation sur 25 points

- Présentation du plat : notation sur 25 points

- Texture : notation sur 20 points

- Goût : notation sur 30 points

Qualité de la présentation orale de l’élève Service et Commercialisation et
justification de la recette et produits notation sur 35 points

Soit un total de 135 points

 

En cas d'égalité observée par l'huissier à l'issue de la finale, les points obtenus par les dossiers de sélection serviront pour établir les rangs des équipes.

Les résultats seront dévoilés le soir même et les équipes seront récompensées au cours d’une réception organisée au lycée des Métiers de l’Hôtellerie Jean Drouant.

RÔLE DES MEMBRES DE L'ÉQUIPE

Rôle de chaque membre de l'équipe :

L'élève cuisinier : Seul cet élève met en œuvre les recettes, lors de la finale. L'élève cuisinier a 3 h 30 pour envoyer ses 4 plats finalisés puis, ensuite, 1 heure pour envoyer ses 4 desserts finalisés en assiette.

Le coach enseignant : Il accompagne l'élève cuisinier durant quelques moments clés de l'épreuve en cuisine, mais celui ci n'a qu'un rôle de conseil. En aucun cas il ne peut toucher les produits ou matériels, ni goûter, durant les mises en œuvre de son élève cuisinier. En cas de non respect de ces règles des pénalités sont appliquées à l'équipe.

L'élève service et Commercialisation : L’élève service et commercialisation présentera le plat et le dessert au Jury Dégustation. Il argumentera le choix des crèmes utilisées et la nature des produits caractéristiques de la recette (Origines, terroirs…). La prestation orale devant le jury ne devra pas excéder 5 mn. 
Il devra aussi produire de courtes vidéos durant les épreuves en cuisine afin que la finale puisse se vivre en direct sur la page Facebook chefspresidentprofessionnel. Celui-ci se verra confier une tablette pour réaliser le reportage de son équipe.

Nouveau : la prestation service et commercialisation sera notée en plus, par un Chef et un enseignant spécialiste de la salle. Un prix spécial service et commercialisation sera attribué lors de la remise de prix.