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Le sirop

par Benoit Castel

Son geste

Je commence par faire bouillir l’eau et le sucre. J’y ajoute la cannelle et la badiane. J’utilise également un poivre de Sansho, un poivre d’Asie avec une connotation d’agrume, de Yuzu légèrement mentholé. Ça électrise la langue et donne une jolie signature au sirop.

J’ajoute ensuite les zestes de citron, les citrons et l’orange tranchés ainsi que la vanille gousse. Dans les épices, nous ferons attention à la badiane qui a un goût très prononcé. Ainsi dès l’ébullition on va laisser infuser durant deux, trois minutes puis retirer la badiane. Si on la laisse trop longtemps, elle va prendre le dessus sur le sirop.

J’attends ensuite que le sirop refroidisse autour des 50°-55° pour continuer la recette.

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