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Aspic de fenouil, bavaroise de coquillages, clémentines et caviar par Julien Roucheteau
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Aspic de fenouil, bavaroise de coquillages, clémentines et caviar par Julien Roucheteau

Restauration commerciale

Pour Personne(s)

Cuisson : 1 heure

Difficulté :

Ingrédients

 

 

Gelée de fenouil :
15 bulbes de fenouil
PM d’acide ascorbique
PM d’anis étoilé
PM d’aneth haché
Gélatine (8 feuilles / litre)

 

Coques :
3 kg de grosses coques
400 gr d’eau
400 gr de vin blanc
3 échalotes émincées

 

Couteaux :
Couteaux JUMBO XXL

 

Bigorneaux :
Bigorneaux
Nage de légumes bien salée & poivrée

 

Bavaroise de coquillages :
200 gr de jus de coquillages corsé
4 feuilles de gélatine
200 gr de crème montée avec la Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel
PM de sel fin

 

Marmelade de clémentines :
20 oranges
10 clémentines
360 gr d’écorces et de chaire
60 gr de sucre
370 gr de marmelade d’agrumes
50 gr de vinaigre Kokonoé

 

Progression

 

Gelée de fenouil :

Retirer le cœur des bulbes de fenouil puis laver le tout à l’eau claire.
Centrifuger le tout en prenant garde à bien ajouter de l’acide ascorbique dans le jus de fenouil afin qu’il ne noircisse pas.
Ajouter 2-3 étoiles d’anis, faire bouillir le jus et passer le tout au papier TORK.
Coller le jus de fenouil avec les feuilles de gélatine préalablement trempées puis ajouter l’aneth haché.
Laisser prendre dans un cul de poule sur de la glace en remuant sans cesse et avant que la gelée soit prise, couler dans les assiettes à l’aide d’un cercle de 10 cm.

 

Coques :

Bien faire dégorger les coques.
Faire fortement chauffer à blanc un rondeau puis ajouter les coques, le vin blanc et les échalotes émincées, couvrir aussitôt.
Dés que les coques sont ouvertes, les débarrasser, récupérer les coques (les ébarber si besoin) et le jus.

 

Couteaux :

Retirer à cru les couteaux de leurs coquilles, les rincer puis les mettre sous vide.
Les cuire à 70°C pendant 2 minutes, les refroidir aussitôt puis les tailler ensuite en biseaux.
Récupérer les coquilles, les placer dans un rondeau avec de l’eau à mi hauteur et faire bouillir pendant 10 minutes et récupérer le jus.

 

Bigorneaux :

Bien nettoyer à l’eau claire les bigorneaux plusieurs fois afin que l’eau de lavage soit claire.
Préparer une nage de légumes bien salée et poivrée sans vinaigre et laisser cuire 20 minutes.
Passer les légumes puis y cuire les bigorneaux (départ eau bouillante) pendant 15 minutes.
Décoquiller les bigorneaux en faisant attention à bien retirer l’opercule et à bien garder le tourbillon du bigorneau.
Conditionner les bigorneaux dans leur eau de cuisson.

 

Crevettes bouquets :

Décortiquer les crevettes bouquets à cru puis les pocher quelques secondes dans du bouillon de langoustines.

 

Bavaroise de coquillages :

Récupérer les jus de coques et de couteaux, les rassembler, faire réduire (nous récupérerons un jus de coquillages corsé) puis passer le tout au papier TORK.
Faire fondre la gélatine dans le jus de coquillages puis débarrasser dans un cul de poule sur de la glace.
Refroidir le mélange sans qu’il ne fige puis incorporer la crème montée.
Laisser prendre au frigo puis retravailler la bavaroise avant de la conditionner en pipettes.
 

 

Marmelade de clémentines :

Prélever les zestes des oranges et des clémentines puis les blanchir 3 fois 10 minutes.
Prélever les suprêmes ainsi que le jus des agrumes.
Peser le poids des zestes blanchis, des suprêmes et du jus et peser le sucre en conséquence (laisser la pesée de coté).
Mettre à cuire les zestes avec les suprêmes et le jus puis lorsque le tout est bien cuit, ajouter le sucre et laisser cuire 3 minutes.
Mixer le tout, passer au chinois étamine fin puis ajouter le vinaigre Kokonoé.

 

Dressage & finition :

Pour le dressage, se référer à la vidéo de la recette.

 

Recette Aspic de fenouil, bavaroise de coquillages, clémentines et caviar par Julien Roucheteau

Julien Roucheteau, Chef de Cuisine de La Table du Lancaster* et propriétaire du Restaurant Je L’M, présente sa recette réinterprétée avec la Crème Supérieure 35% MG PRÉSIDENT Professionnel

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