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Bab'Abricots au romarin & riz au lait

Restauration commerciale Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie

Pour 16 Personne(s)

Difficulté :

Ingrédients

 

Le riz au lait et lavande
• 350 g de riz rond
• 160 g de sucre semoule
• 1.5 L. de lait entier LACTEL
• 250 g de Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel
• 28 g de lavande
• 1 g de colorant violet

 

Les abricots
• 16 demi-abricots frais ou surgelés
• 80 g de sucre semoule
• 25 g de Beurre Gastronomique doux PRESIDENT Professionnel
• QS Romarin frais

 

La pâte à baba
• 500 g de farine
• 300 g d’oeufs entiers
• 45 g de sucre semoule
• 125 g de Beurre Gastronomique doux PRESIDENT Professionnel fondu froid
• 10 g de sel
• 25 g de levure fraîche
• 62 g d’eau

 

Le sirop d’imbibage
• 1 litre d’eau
• 500 g sucre
• 2 gousses de vanille
• Zestes d’oranges et de citrons

 

La gelée lavande
• 50 cl de sirop d’imbibage
• 2 g d’agar agar
• QS Colorant violet

 

Le montage
• 120 g de Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel
• QS Fleurs de lavande

Progression

 

Le riz au lait et lavande
Blanchir le riz, et égoutter. Faire infuser la lavande dans le lait. Ajouter le riz, une pincée de sel et cuire tout doucement environ 20 mn. Le grain de riz doit être fondant. Ajouter le sucre, débarrasser et filmer au contact. Réserver au frais. Lorsque le riz est bien froid, fouetter la crème en chantilly et incorporer dans le riz le colorant violet. Remplir une poche.

 

Les abricots
Faire fondre le beurre dans une poêle, saupoudrer de sucre, ajouter les demi-abricots, et le romarin. Couvrir d’un couvercle en papier sulfurisé et laisser légèrement compoter. Réserver.

 

La pâte à baba
Pétrir (au crochet) la farine, le sucre, le sel avec la levure dissoute dans l’eau froide. Ajouter les oeufs en trois fois et pétrir pendant 15 minutes. Ajouter le beurre froid et pétrir 5 minutes. Faire pousser la pâte dans les cercles à tarte de 3 cm de diamètre et 1 cm de haut, cuire à 200°C.

 

Le sirop d’imbibage
Faire bouillir l’ensemble des éléments dans une casserole. Imbiber les babas à 60°C.

 

La gelée lavande
Chauffer le tout à 90°C et couler sur un film tendu sur une table. La hauteur de l’agar agar (gelée) ne doit pas dépasser 1 mm.

 

Le montage
Déposer un baba dans le fond de chaque verre, compléter avec les abricots rôtis et le riz au lait. Disposer l’agar lavande. Décorer avec de la crème montée et des fleurs de lavandes.

L'histoire de la Recette

 

ASTUCE DU CHEF

Faîtes évoluer la recette en fonction de la saison : fruits rouges, abricots ou pêches, pommes ou poires, fruits exotiques.

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