Café Gourmand Trio Trop Chou

Equipe culinaire Président Professionnel
  • Pour 10 personnes
  • Toutes les saisons
    Dessert

Ingrédients

Craquelins

  • 75gr de beurre Président Professionnel
  • 90gr de sucre roux
  • 90gr de farine
  • QS mélange 4 épices
  • QS poudre de cacao non sucrée
  • 1 gousse de vanille bourbon

Pâte à chou

  • 125gr de lait entier Lactel Professionnel
  • 125gr d’eau
  • 10gr de sucre
  • 110gr de Beurre Gastronomique ½ sel Président Professionnel
  • 140gr de farine
  • 240gr d’œufs

Remplissages

  • 1 L d’Appareil à Crème Brûlée à la Vanille Bourbon avec Grains Président Professionnel
  • 1/2 L d’Appareil à Crème Brûlée Caramel beurre Salé Président Professionnel

étapes de préparation

01

étape 1 Les craquelins

Mélanger le beurre fondu, le sucre et la farine. Séparer l’appareil en 3 et incorporer les grains de la gousse de vanille dans le premier, la poudre de cacao dans le second et le mélange 4 épices dans le dernier. Étaler très finement les pâtes au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.

02

étape 2 Les choux

Porter le lait, l’eau, le beurre et le sucre à ébullition. Ajouter la farine hors du feu, dessécher et refroidir. Ajouter les oeufs petit à petit. Pocher sur une plaque et recouvrir des craquelins détaillés avec un emporte-pièce de la taille du choux. Cuire à 190° pendant environ 25 min.

03

étape 3 Les remplissages

Au préalable, faire chauffer les Appareils à Crème Brûlée et les réserver au froid jusqu’à la prise en masse. Puis les détendre doucement à la feuille. Débarrasser dans une poche et garnir les choux craquelin vanille avec le Caramel Beurre Salé et les choux 4 épices et chocolat avec la Vanille Bourbon.

ASTUCE

Version religieuse : garnir un gros chou avec la crème Caramel Beurre Salé et un petit chou avec la crème Vanille Bourbon et assembler en étage. Faire tenir l’ensemble avec une brochette ou une goutte de caramel.

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