Recommander cette page

Les Champs suivis d'un astérisque (*) sont obligatoires :

Newsletter

Toute l’actualité des chefs
dans votre boîte mail !

Page Facebook de Président Professionnel Page Youtube de Président Professionel
Partager sur facebookEnvoyerImprimer

De la Plaine à la Mer, en passant par la Forêt.

Restauration commerciale

Pour 6 Personne(s)

Difficulté :

Ingrédients

 

Volaille et homard
– 1 poularde de Bresse 
– 100g de Ventrêche Noir de Gascogne

– 200g de crépine de porc 
– 2 homard bretons

 

Divers
– 300g bourgeons de sapin frais

 

B.O.F :

– 250g Beurre Gastronomique PRESIDENT Professionnel
– 1L Crème supérieur PRESIDENT Professionnel
– 250g Mascarpone GALBANI
– 300g de jaune d'oeufs

 

Légumerie :
– 20g ail 
– 1kg cèpes extra du sud-ouest oignon                             
– 100g d'échalottes 
– 1 barquette de feuilles de sisho vert 
– 20g de mourons des oiseaux 
– 10g de feuilles de betterave rouge 
– 10g estragon / ciboulette / menthe / cerfeuil 
– 2 citrons jaunes
– 2 citrons verts
– 4 cl de vinaigre de xérez
– 2 cl d'huile d'olive

 

Economat :

– Vinaigre xerès
– 250 farine
– Huile d'olive
– Huile richeline

– Agar-agar
– Poudre de cèpe

– Poivre Timut
– Safran

Progression

Cuire les homards au four vapeur à 100°C, 3 minutes, les sortir, casser les pinces et les relancer 3 minutes à cuire. Glacer dès la sortie du four, les décortiquer et nettoyer les têtes. Réserver au frais.

 

Lancer l'amandine en cuisson, colorer les têtes de homards à l'huile, ajouter le concentré de tomate, une fois les sucs bien pincés, dégalcer au cognac et mouiller avec la crème supérieure PRESIDENT Professionnel.

 

Lever les filets de la Poularde et les réserver au frais. Lever les cuisse et le mettre à confire 40 minutes en cocotte minute avec les aromates.

 

Réaliser la pâte à raviole, la mettre sous vide 30 minutes et l'abaisser finement.

 

Réaliser la chartreuse de cèpes, détailler des lamelles avec de gros pieds et faire suer à l'huile d'olive, faire une duxelle de cepe et ventrêche et une purée de cèpes avec les parures, lié au beurre gastronomique PRESIDENT Professionnel. Fumer la purée de cèpes environ 5 minutes et réaliser la fonce avec la purée, la duxelle et les cuisses confites effilochées. Monter la chartreuse en intercalant des feuilles de sisho vert.

 

Réaliser la farce à berlingot en taillant le spinces et les coudes des homards en salpico, y incorporer les herbes, l'échalotte ciselée, un zeste de citron, la mascarpone Galbani et de la homardine collée a l'agar-agar (à 0.75%). Faconner les berlingots en pyramide.

 

Réaliser la chapelure de bourgeons de sapin, en les hachant finement et en y ajoutant une picée de sel, de poivre de timut, de poudre de cèpe et de zeste de citron.

 

Tailler les filets de poularde en portefeuille, assaisonner, placer les feuilles de sisho vert et le homard, mouler, crepiner et ficeller.

 

Blanchir les berlingots, mettre la chartreuse à 56°C, cuire la volaille au beurre.

L'histoire de la Recette

RECETTE DU LAUREAT Thomas LAURIER

2ème place au Concours Création et Saveurs 2015

Découvrez d'autres recettes Président Professionnel