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Douceur aux baies sauvages, moelleux à la vanille, rhubarbe confite par Alain Montigny
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Douceur aux baies sauvages, moelleux à la vanille, rhubarbe confite par Alain Montigny

Restauration commerciale

Pour 10 Personne(s)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 12 minutes

Difficulté :

Ingrédients

Bavarois fraise des bois :
 - 450 g de Crème SUPÉRIEURE PRÉSIDENT Professionnel
 - 500 g de pulpe fraise des bois
 - 80 g de jaunes d'oeufs
 - 165 g de sucre
 - 18 g de gélatine

Biscuit génoise :
 - 16 oeufs
 - 500 g de sucre
 - 500 g de farine
 - 1 gousse de vanille

Compotée de rhubarbe :
 - 100 g de rhubarbe fraîche
 - 80 g de sucre
 - 4 g de gélatine

Progression

Bavarois fraise des bois :

Faire bouillir la pulpe
Blanchir les jaunes avec le sucre
Mettre la gélatine dans l'eau froide
Incorporer les jaunes blanchis dans la pulpe, cuire à la nappe
Une fois cuite, mettre la gélatine égouttée, puis faire refroidir
Une fois à température, incorporer la crème montée


Biscuit génoise :

Gratter la gousse de vanille sur le sucre
Faire monter les oeufs et le sucre au bain-marie
Une fois le ruban obtenu, incorporer la farine
Cuire à 160°C pendant 12 minutes

 
Compotée de rhubarbe :

Compoter, à feu doux, la rhubarbe avec le sucre
Puis incorporer la gélatine gonflée

 

Recette du chef Alain Montigny

Alain Montigny remporte en 2004 le titre de Meilleur Ouvrier de France, avant d'accéder à la récompense suprême, une première étoile décernée par le guide Michelin en 2008 au restaurant gastronomique Carmontelle. 

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