Émulsion de Coquillage Safranée

Equipe culinaire Président Professionnel
  • 10
  • Toutes les saisons
    Plat

Ingrédients

  • 1 litre moules
  • 1 litre coques
  • 2 oignons
  • 2dl vin  blanc sec
  • 300gr de beurre Gastronomique doux PRESIDENT Professionnel
  • 3 gousses ail
  • ½ botte persil
  • 500gr de polenta
  • 500gr de carottes fanes
  • 500gr de radis
  • 500gr de mini fenouil
  • 500gr de petits pois frais
  • 300gr de tomate zebra
  • 500gr de mesclun
  • Safran
  • Sel et poivres du moulin
  • Thym

étapes de préparation

01

étape 1 Préparation

Mettre à dégorger les coques pendant une nuit à l’eau salée. Préparer les légumes. Laver les coques et les moules.

02

étape 2 Cuissons

Cuire les coques et les moules à la marinière séparément, en ajoutant le thym pour les coques et le safran pour les moules. Réserver le jus des cuissons en mélange : 2/3 de jus des moules et 1/3 de jus des coques. Utiliser le reste des jus pour cuire la polenta. Dans une sauteuse, quand le beurre commence à grésiller, ajouter les carottes et les radis. Cuire les fenouils à l’eau salée, puis les faire revenir avec légère coloration au beurre. Cuire les petits pois à l’eau salée. Poêler légèrement la polenta en bâtonnets.

03

étape 3 Montage et émulsion

Disposer harmonieusement l’ensemble : les coques, les moules et les légumes dans l’assiette. Chauffer le jus des cuissons, rectifier l’assaisonnement, incorporer les noix de beurre et émulsionner. Ajouter l’émulsion au départ.

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