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Emulsion de coquilages safranée, légumes colorés
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Emulsion de coquilages safranée, légumes colorés

Restauration commerciale

Pour 10 Personne(s)

Difficulté :

Ingrédients

1 litre moules 

1 litre coques 

2 oignons

2dl vin  blanc sec 

300g beurre Gastronomique doux PRESIDENT Professionnel

3 gousses ail

½ botte persil 

500g polenta

500g carottes fanes

500g radis

500g mini fenouil

500g petits pois frais 

300g tomate zebra

500g mesclun 

PM safran 

PM sel et poivres du moulin 

PM thym

Progression

Mettre à dégorger les coques pendant une nuit à l’eau salée. 

Préparer les légumes. 

Laver les coques et les moules. 

Les cuire à la marinière séparément, en ajoutant le thym pour les coques et le safran pour les moules. Réserver le jus des cuissons en mélange : 2/3 de jus des moules et 1/3 de jus des coques. 

Utiliser le reste des jus pour cuire la polenta. 

Dans une sauteuse, quand le beurre commence à grésiller, ajouter les carottes et les radis.      

Cuire les fenouils à l’eau salée, puis les faire revenir avec légère coloration au beurre. 

Cuire les petits pois à l’eau salée. 

Poêler légèrement la polenta en bâtonnets. 

Disposer harmonieusement l’ensemble : les coques, les moules et les légumes dans l’assiette. 

Chauffer le jus des cuissons, rectifier l’assaisonnement, incorporer les noix de beurre et émulsionner. 

Ajouter l’émulsion au départ.

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