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Fraises des bois, Sorbet Mascarpone et Fromage blanc, Panna Cotta au Gingembre confit par Kirk Whittle
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Fraises des bois, Sorbet Mascarpone et Fromage blanc, Panna Cotta au Gingembre confit par Kirk Whittle

Restauration commerciale

Pour Personne(s)

Cuisson : 14 minutes

Difficulté :

Ingrédients

 

PANNA COTTA GINGEMBRE CONFIT :

  • Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel 500 g
  • Sucre  40 g
  • Pâte Confit  gingembre 18 g
  • Feuille de gélatine (160 bloom) 4 g
  • SYRUP A SUCRE POUR ECUME
  • Eau 100 g
  • Sucre 100 g

 
ECUME DE CITRON :

  • Syrup à sucre 90 g
  • Jus de citron frais 44 g
  • Blancs d’œufs 42 g

 
SORBET FROMAGE BLANC ET MASCARPONE :

  • Eau minérale  250 g
  • Sucre 135 g
  • Cremodan 3 g
  • Glucose atomisé 41 g
  • Jus de citron  25 g
  • Fromage blanc 100 g
  • Mascarpone GALBANI  74 g

 
CRUMBLE D’AMANDE :

  • Poudre d’amandes 62 g
  • Sucre 62 g
  • Farine 62 g

Progression

 

Porter à ébullition la crème, pâte et sucre, ajouter la gélatine, refroidir, 60 g par bol en verre.
Porter l‘eau et sucre à ébullition.
Mixer le tout au Kitchen aid.
Ajouter les sucres et cremodan à 45°c, mixer, porter à 85°c, refroidir à 20°c, ajouter le jus, fromage blanc et mascarpone GALBANI, mixer, mâturer pendant  6 heures, congeler.
Mouler le sorbet dans les moules rouge en silicone de 5 cm de diamètre.
Etaler la pâte et découper en cubes. Cuire au Four à 150°c environ  14 minutes.
Cuire au bain marie 2 heures, égoutter, récupérer les fraises, ajouter encore 10% de sucre et cuire encore.
Réduire le jus par 50% pour le service.

 

Pour le dressage, se référer à la vidéo de la recette.

 

Recette du chef Kirk Whittle

Cette recette a été mise en œuvre par Kirk Whittle, Chef Pâtissier Étoilé

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