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Eclats de Morilles crémées au vin jaune, foie gras et Bergamote, par Julien Roucheteau
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Eclats de Morilles crémées au vin jaune, foie gras et Bergamote, par Julien Roucheteau

Restauration commerciale

Pour Personne(s)

Cuisson : 5 minutes

Difficulté :

Ingrédients

 

Sucre soufflé :

  • 400 gr de sucre
  • 160 gr d’eau
  • 80 gr de glucose
  • 1,2 gr de crème de tartre
  • 0,09 gr de colorant en poudre jaune d’œuf

 

Bavaroise  de morille  :

  • 200 gr de morilles déclassées
  • 150 gr de Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel
  • 100 gr de vin jaune
  • 25 gr de Beurre doux Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel
  • 250 gr de purée de morilles
  • 80 gr de Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel
  • 1 feuille de gélatine
  • Pm sel fin
  • 16 pluches de sarriette

 

Mascarpone  :

  • 100 gr de mascarpone GALBANI
  • 100 gr de vin jaune réduit à 90%
  • 10 gr de Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel
  • Pm sel fin

 

Marmelade de bergamote  :

  • 100 gr de jus de bergamote
  • 25 gr de zestes de bergamote hachés

Progression

Dans une casserole propre, faire fondre le sucre et l’eau à feu doux.
Dès que le mélange bout, écumer légèrement et ajouter le glucose. Nettoyer les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau et de l’eau.
Augmenter légèrement la puissance du feu puis à 150°C, ajouter la crème de tartre et le colorant en poudre.
Monter ensuite le sucre à 160°C, le sortir du feu puis le faire débuller.
Le couler sur un Silpat propre, laisser refroidir puis rabattre les bords du sucre.
Une fois que le sucre se décolle bien, le satiner en l’étirant régulièrement.
Lorsque le sucre est remit à bonne température, former des boules et souffler le sucre afin d’obtenir une boule ronde.
Eplucher, laver et sauter les morilles puis déglacer au vin jaune. Faire réduire à sec puis mouiller avec la Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel.
Faire réduire la crème de moitié, mixer la purée de morilles avec le Beurre doux Gastronomique PPRÉSIDENT Professionnel puis passer le tout au chinois.
Ajouter la Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel (80 gr) à la purée de morilles (250 gr), faire chauffer le tout et incorporer la gélatine préalablement trempée et essorée.
Laisser refroidir, homogénéiser la purée de morilles au fouet, rectifier l’assaisonnement et conditionner en poche avec une douille.
Réduire le vin jaune puis l’incorporer au mascarpone GALBANI.
Détendre avec la crème, rectifier l’assaisonnement puis conditionner en poche sans douille.
Poser l’assiette sur une plate forme circulaire puis tirer un trait afin de former une spirale.
Faire bouillir le jus de bergamote et ajouter le sucre et la pectine NH.
Laisser cuire 5 minutes, débarrasser et ajouter les zestes de bergamote hachés.
Laisser refroidir.

Faire tomber les morilles au beurre, les déglacer au vin jaune puis les tailler en 2.
Tailler le foie gras en petits dés et les paner de chapelure de pain de campagne.
Conditionner la marmelade de bergamote en poche.
Chemiser les boules de sucre avec la bavaroise de morilles, ajouter les cubes de foie gras panés, les morilles au vin jaune et la marmelade de bergamote.

 

Découvrez également la vidéo

Recette du Chef Julien Roucheteau

Cette recette a été mise en œuvre par Julien Roucheteau, Chef de Cuisine de La Table du Lancaster* et propriétaire du Restaurant Je L’M.

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