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Poularde de Bresse en 3 façons et homard, Pomme de terre et Champignon, Jus corsé des têtes et sauce crème à l’estragon
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Poularde de Bresse en 3 façons et homard, Pomme de terre et Champignon, Jus corsé des têtes et sauce crème à l’estragon

Restauration commerciale

Pour 6 Personne(s)

Préparation : 2H30

Difficulté :

Ingrédients

 

Volaille et homard
– 1 poularde de Bresse de 1,4 kg
– 1 homard Breton de casier de 600 gr
– ½ botte de ciboulette – ½ botte d'estragon
– 10 champignons de paris roses – 3 carottes – 2 oignons – 1 branche céleri
– 80 gr de crème liquide – 80 gr de blancs d’oeufs

 

Jus/fumet/fond/sauce
° Fond blanc et sauce :           ° Fumet de homard :
– La carcasse de la volaille      - La carapace du homard
– 2 carottes                             - ½ oignon
– 1 oignon                               - 100 gr de beurre
– ½ poireau                             - 1 carotte
– 300 gr de crème liquide         - 1 branche de thym
– ¼ Bottes d'estragon              - QS huile d'olive
– 100 gr beurre
 

Jus de homard/volaille :

– La tête du homard
– Les manchons et ailerons de la volaille
– 2 carottes - 1 oignon - 1 gousse d'ail – 8 tomates – 1 branche de thym
– 200 gr de beurre – Q.S d'huile d'olive
– 6 cl cognac – 15 cl vin blanc sec

 

Garnitures :
° Tonnelets :                           ° Royales de champignon :
– 6 grosses pommes de terre   - 125 gr de champignons 
– 1 oignon                                de paris roses
– ½ botte de ciboulette            - 1 oeuf
– 2 cébettes fines                   - 1 jaune
– 100 gr de beurre                   - ½ boule de céleri
– 40 gr de parmesan               - 125 gr crème liquide
– 1 citron
– 10 noisettes
– 10 cl de vin blanc sec
– 4 cl de vinaigre de xérez
– 2 cl d'huile d'olive

Progression

 

Volaille et Homard
• Le Homard
1. Mettre une chauffante pour la cuisson du homard
2. Laver, éplucher et tailler les garnitures aromatiques (fumet, jus, fond, cuisson homard)
3. Mettre la garniture aromatique du homard dans la chauffante, laisser cuire 10 min,
4. Ficeler le homard et mettre en cuisson, 4 min le corps. Sortir le homard, séparer le corps des pinces et les remettre en cuisson 3 min.
5. Casser le homard, y déposer un linge humide sur les chairs et mettre au frais. Réserver la tête et la carapace.
• La volaille
1. Flamber la volaille, couper la tête, les ongles et croupion. Jeter le tout.
2. Lever les cuisses, les désosser et séparer le haut du bas. Dénerver le bas de cuisse puis enlever la peau du haut de cuisse. Réserver au frais.
3. Lever les suprêmes par l’intérieur en s'assurant qu'ils restent bien accrocher l'un a l'autre. Retirer la peau. Réserver au frais et garder la carcasse,
4. Prendre un sautoir et le faire chauffer avec de l'huile. Assaisonner le bas de cuisse et faire raidir avec un poid dessus jusqu'à une coloration blonde, mouiller au fond blanc et laisser cuire 4/5 min puis laisser refroidir dans sa cuisson.
5. Lancer la farce avec parure et haut de cuisse, ciseler les herbes (estragon et ciboulette). Finir la farce, assaisonner puis la diviser en deux culs de poule. Un que l'on gardera nature, l'autre aux herbes et zeste de citron. Réserver au frais.
6. Reprendre les suprêmes, assaisonner l’intérieur, puis badigeonner d'une fine couche de farce fine nature. Y disposer la queue du homard, refermer. Badigeonner aussi l’extérieur, tailler à la mandoline de fines tranches de champignons et monter les écailles. Filmer, bien serrer et
réserver au frais. 
7. Prendre la farce aux herbes et faire deux longs petits boudins a l'aide d'un film. Bien serrer.
8. Mettre en cuisson au vapeur les suprêmes 62 °c 50 min et les boudins 62°c 15 min.

 

Fumet, fond, jus et sauce
– Casser la carcasse de volaille ainsi la tête de carapace du homard.
• Lancer les différentes préparations
1. Le fond blanc avec la carcasse de la volaille
Le jus homard/volaille avec la tête du homard, pilons et ailerons.
Le fumet de homard avec les carapaces.
2. Cuire les préparations 1h puis passer.
3. Faire réduire le fond blanc a 200 gr, ajouter 200 gr de crème faire réduire de nouveau de
moitié. Mettre a infuser l'estragon 15 min, passer puis monter au beurre. Assaisonner.
4. Faire réduire le jus à consistance, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.
5. Le fumet servira à cuire les pommes de terre de la garniture.

 

Les garnitures

• Tonnelets d'agatha au fumet de carapace, Risotto de pomme de terre au parfum de citron, Homard comme une salade

1. Laver, éplucher et parer la pomme de terre. Tailler des tranches de 2 cm d’épaisseur et les 

emportes piècé, prendre un emporte pièce d'une taille juste inférieur et l'insérer dans les
tonnelets au ¾ puis les vider avec une pomme parisienne puis cuire les tonnelets au fumet de
homard. Laisser refroidir dans sa cuisson au frais.
2. Tailler les tranches de pommes de terre de 3 mm d’épaisseurs puis faire une brunoise avec
celles-ci.
3. Ciseler un oignon et le cuire au beurre sans coloration dans un sautoir, ajouter la brunoise de
pommes de terre assaisonner, nacrer, déglacer au vin blanc et mouiller moitié fumet moitié
fond blanc. Au ¾ de cuisson de la pomme de terre, débarrasser et refroidir.
4. A l'aide d'une mandoline, tailler de fines lamelles dans les têtes de champignons et emporte
piècé les lamelles de la taille des tonnelets puis cuire les ronds de champignons dans du jus
de citron, de l'eau et du sel très rapidement. Débarrasser, refroidir.
5. Prendre les noisettes, les torréfier, lever la peau et les couper en 4.
6. Tailler les pinces du homard en brunoise, mettre dans un cul de poule et assaisonner le tout
d'huile d'olive, de vinaigre de xérès, de ciboulette, de noisettes, de sel et poivre du moulin.
7. Ciseler les cébettes et ciboulettes. Réserver au frais.

Royal de champignon et coude de homard en écaille de céleri glacé

1. Tailler finement les champignons puis les poêler au beurre, assaisonner, ajouter la crème et
laisser cuire 15 min.
2. Mixer le tout, ajouter l’oeuf et le jaune, rectifier en assaisonnement. Chinoiser, réserver.
3. Éplucher, laver le céleri boule. Tailler des tranches de 1 mm d'épaisseur puis cuire dans de
l'eau bouillante salés. Refroidir
4. Reprendre les tranches de céleri et les emportes piècer pour faire l'écaille.
5. Prendre le moule a dôme et commencer a chemiser le moule de ronds de céleri puis y verser
l'appareil à royal. Mettre en son centre le coude de homard, filmer puis cuire le tout 85°c 20
min. Réserver.

 

Mise en place de l'envoi du plat
• La volaille et homard
➔ Retailler en tranche la pièce de volaille-homard en 6 puis mettre au vapeur à réchauffer et lancer un beurre noisette au zeste de citron.
➔ Snacker d'un coté les tranches et les badigeonner de beurre noisette au citron
➔ Récupérer les bas de cuisse, parer les bords puis les détailler en 3 morceaux par cuisse.
➔ Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile et déposer les morceaux de cuisse à faire croustiller avec un poids dessus pour une coloration homogène.
➔ Prendre les boudins de farce, puis les détailler de la même taille que les morceaux de bas de cuisse. Réchauffer au vapeur, sortir glacer au jus de homard et y disposer dessus deux morceaux de pinces de homard en salade de la garniture du tonnelets, des ronds de cébettes
et pluches de cerfeuil.
• Première garniture : tonnelet
• Réduire puis monter au beurre la cuisson des tonnelets et les réchauffer dedans.
Chauffer le risotto, terminer la cuisson, monter au beurre et mettre le parmesan, la cébette, la ciboulette, zeste de citron et un trait de jus de citron.
Garnir les tonnelets du risotto, recouvrir le risotto d'une lamelle de champignon et disposer dessus le homard préalablement assaisonner et de biseaux de cébette.
• Deuxième garniture : Dôme
• Démouler les dômes de royal, réduire un peu de crème d'estragon puis glacer les dômes et mettre sous la salamandre. Renouveler l’opération une deuxième fois.

 

L'envoi des assiettes
• Réunir tous les éléments chauds sur une grille à égoutter
• Rectifier les sauces si nécessaire
• Disposer les pièces de volaille-homard droite, en haut de l'assiette, réunir le boudin de farce et le bas de cuisse croustillant côte à côte en bas de l'assiette.
• Mettre le dôme à gauche et le tonnelet à droite de l'assiette
• Faire un rappel des sauces en mettant 4 points de jus homard/volaille autour et 1 point de sauce estragon au centre
• Mettre les sauces en saucière, la première sauce à servir sera la crème d'estragon au centre de l'assiette et pour terminer le jus homard/volaille.
• Vérifier les bords d'assiettes
• les assiettes peuvent partir en salle.

L'histoire de la Recette

RECETTE DU LAUREAT Julien Caligo

3ème place au Concours Création et Saveurs 2015

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