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Tarte à la crème par Benoît Castel
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Tarte à la crème par Benoît Castel

Restauration commerciale Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie

Pour Personne(s)

Cuisson : 5

Difficulté :

Ingrédients

 

Crème pâtissière

  • Sucre semoule 200g
  • Jaune d’œuf 160g
  • Poudre à flan 100G
  • Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel 50g
  • Gousse de vanille 2 pièces

 

Pâte sucrée vanillée

  • Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel 480g
  • Sucre glace 300g
  • Poudre d’amande 100g
  • Vanille liquide 20cl
  • Œuf 160g
  • Farine de gruau 800g

 

Crème fouettée

  • Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel 1L
  • Sucre glace 50g
  • Gousse de vanille 1

Progression

 

Crème pâtissière
Faire bouillir le lait contenant la gousse de vanille fendue.
Mélanger le sucre semoule et la poudre à flan.
Ajouter ce mélange aux Jaunes d’œuf et mélanger rapidement.
Réservez en attendant l’ébullition du lait.
Lors de l’ébullition, couler le lait vanillé sur le mélange œufs/poudres sèches. Mélanger rapidement puis cuire à feux doux 3mn à petite ébullition.
Ajouter le beurre, mélanger puis filmer au contact et réserver au frais.

 

Pâte sucrée vanillée
Mélanger les poudres sèches, ajouter le beurre froid en petits cubes puis les œufs et la vanille.
(Mélange à la feuille)

 

Crème fouettée
La crème doit être bien froide.
Assembler tous les ingrédients
Monter jusqu’à ce que le mélange soit mat.

Pour le dressage, se référer à la vidéo de la recette.

Recette du chef Benoît Castel

Cette recette a été mise en œuvre par Benoît Castel, Chef Pâtissier des Maisons Joséphine Bakery et Liberté

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