Arnaud Lallement

À tout juste 42 ans, celui qu’on surnomme « Le petit Roi de la Champagne » a su se forger un palmarès en or, en décrochant une à une ses trois étoiles au Guide Michelin, la note maximale au Gault & Millau et le titre de Chef de l’année 2014, faisant de L’Assiette Champenoise, l’une des meilleures tables de France. Rien d’étonnant, pour ce fils de restaurateurs, qui s’est forgé très tôt une vocation de cuisinier, en observant son père officier derrière les fourneaux, tout en apprenant à lire avec les livres de recettes. Sorti de l’École Hôtelière de Strasbourg, il se forme auprès de grands noms de la gastronomie française, tels que Roger Vergé, le chef de la Méditerranée, Michel Guérard ou encore Alain Chapel, initiateurs de la Nouvelle Cuisine. À l’âge de 26 ans, Arnaud Lallement obtient sa première étoile au Guide Michelin, deux ans après avoir repris les rênes de l’Assiette Champenoise à la suite de son père. Une deuxième étoile arrivera en 2005, puis une troisième en 2014. Cette année-là sera celle de la consécration pour Arnaud Lallement, également honoré du titre de «Cuisinier de l’année» par le Gault & Millau.

UNE CUISINE ÉPURÉE AU SERVICE DE L’EXCELLENCE CULINAIRE
Sa cuisine, pleine d’émotions, est un bel hommage à la Champagne. Amoureux de sa région, de ses produits et de ses fournisseurs, le chef se recentre peu à peu sur l’essentiel. Sa cuisine épurée, sobre et moderne se caractérise par l’absence de superflu et la justesse rendue au produit pur. Elle se distingue aussi par une parfaite maîtrise de l’acidité, qui vient contrebalancer la douceur d’un produit. La carte, qui évolue au rythme des saisons, compte des intemporels revisités, tels que le homard bleu en hommage à son père, la langoustine de Bretagne ou encore le foie gras de Champagne, mais fait aussi la part belle aux nouveautés, avec une recherche perpétuelle du goût ultime de chaque produit.

UNE HISTOIRE DE FAMILLE
C’est en 1975 que Jean-Pierre et Colette Lallement ouvrent leur restaurant à quelques kilomètres de Reims, dans le village de Chalons Sur Vesle, avant de déménager en 1986, dans une maison bourgeoise de Tinqueux, qu’ils transforment en hôtel-restaurant. Quelques années plus tard, leur fils Arnaud vient travailler à leurs côtés, avant de prendre la direction des cuisines.

CHARME INTEMPOREL ET DESIGN CONTEMPORAIN
Au coeur de la Champagne, dans le faubourg reimois, la façade typique de cette demeure ne laisse en rien soupçonner le décor intérieur, qui se cache derrière ses murs : des lignes contemporaines, des équipements modernes et un mobilier résolument design. Bien que classée 5 étoiles, L’Assiette Champenoise a su conserver son héritage familial et les clients avouent volontiers s’y sentir « comme à la maison ».