Aspic de fenouil,
bavaroise de coquillages,
clémentines et caviar 

Les ingrédients

• Gelée de fenouil

  • 15 bulbes de fenouil
  • PM d’acide ascorbique
  • PM d’anis étoilé
  • PM d’aneth haché
  • Gélatine (8 feuilles / litre)

• Coques

  • 3 kg de grosses coques
  • 400 gr d’eau
  • 400 gr de vin blanc
  • 3 échalotes émincées

• Couteaux

  • Couteaux JUMBO XXL

• Bigorneaux

  • Bigorneaux
  • Nage de légumes bien salée & poivrée

• Bavaroise de coquillages

  • 200 gr de jus de coquillages corsé
  • 4 feuilles de gélatine
  • 200 gr de crème montée avec la Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel
  • PM de sel fin

• Marmelade de clémentines

  • 20 oranges
  • 10 clémentines
  • 360 gr d’écorces et de chaire
  • 60 gr de sucre
  • 370 gr de marmelade d’agrumes
  • 50 gr de vinaigre Kokonoé

Produit Président Professionnel utilisé

Crème fraîche légère épaisse Sauces & Cuissons PRÉSIDENT Professionnel seau 1L

La progression

• Etape 1 Gelée de fenouil

  • Retirer le cœur des bulbes de fenouil puis laver le tout à l’eau claire.
  • Centrifuger le tout en prenant garde à bien ajouter de l’acide ascorbique dans le jus de fenouil afin qu’il ne noircisse pas.
  • Ajouter 2-3 étoiles d’anis, faire bouillir le jus et passer le tout au papier TORK.
  • Coller le jus de fenouil avec les feuilles de gélatine préalablement trempées puis ajouter l’aneth haché.
  • Laisser prendre dans un cul de poule sur de la glace en remuant sans cesse et avant que la gelée soit prise, couler dans les assiettes à l’aide d’un cercle de 10 cm.

• Etape 2 Coques

  • Bien faire dégorger les coques.
  • Faire fortement chauffer à blanc un rondeau puis ajouter les coques, le vin blanc et les échalotes émincées. Couvrir aussitôt.
  • Dés que les coques sont ouvertes, les débarrasser, récupérer les coques (les ébarber si besoin) et le jus.

• Etape 3 Couteaux

  • Retirer à cru les couteaux de leurs coquilles, les rincer puis les mettre sous vide.
  • Les cuire à 70°C pendant 2 minutes, les refroidir aussitôt puis les tailler ensuite en biseaux.
  • Récupérer les coquilles, les placer dans un rondeau avec de l’eau à mi hauteur et faire bouillir pendant 10 minutes et récupérer le jus.

• Etape 4 Bigorneaux

  • Bien nettoyer à l’eau claire les bigorneaux plusieurs fois afin que l’eau de lavage soit claire.
  • Préparer une nage de légumes bien salée et poivrée sans vinaigre et laisser cuire 20 minutes.
  • Passer les légumes puis y cuire les bigorneaux (départ eau bouillante) pendant 15 minutes.
  • Décoquiller les bigorneaux en faisant attention à bien retirer l’opercule et à bien garder le tourbillon du bigorneau.
  • Conditionner les bigorneaux dans leur eau de cuisson.

• Etape 5 Crevettes bouquets

  • Décortiquer les crevettes bouquets à cru puis les pocher quelques secondes dans du bouillon de langoustines.

• Etape 6 Bavaroise de coquillages

  • Récupérer les jus de coques et de couteaux, les rassembler, faire réduire (nous récupérerons un jus de coquillages corsé) puis passer le tout au papier TORK.
  • Faire fondre la gélatine dans le jus de coquillages puis débarrasser dans un cul de poule sur de la glace.
  • Refroidir le mélange sans qu’il ne fige puis incorporer la crème montée.
  • Laisser prendre au frigo puis retravailler la bavaroise avant de la conditionner en pipettes.

• Etape 7 Marmelade de clémentines

  • Prélever les zestes des oranges et des clémentines puis les blanchir 3 fois 10 minutes.
  • Prélever les suprêmes ainsi que le jus des agrumes.
  • Peser le poids des zestes blanchis, des suprêmes et du jus et peser le sucre en conséquence (laisser la pesée de coté).
  • Mettre à cuire les zestes avec les suprêmes et le jus puis lorsque le tout est bien cuit, ajouter le sucre et laisser cuire 3 minutes.
  • Mixer le tout, passer au chinois étamine fin puis ajouter le vinaigre Kokonoé.