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Ballotine de volaille et tartelette de salsifi
Texture de pomme de terre, saucé crémeuse aux champignons sauvages et vin jaune
Richard Agliata - Lauréat cuisine du Concours Création et Saveurs 2022
Les ingrédients
La progression
Habiller et lever à cru la volaille. Désosser les cuisses, batter les blancs et les mariner au Cognac et vin jaune. Concasser les carcasses. Réaliser une farce fine avec les parures des blanc et une cuisse.
Laver et épucher l’ensemble des légumes, marquer en cuisson un bouillon de légumes. Trier les girolles.
Tailler la garniture aromatique et réunir dans une cocotte minute avec les carcasses de volaille, la seconde cuisse, les épluchures de cèpe et les champignons de paris concassés. Mouiller et cuire 30 minutes.
Ciseler et marquer en cuisson des échalotes confites, bien assaisonner en poivre et poudre de cèpes séchés.
Tailler en matignon le céleri rave, céleri branche, girolles, pomme de terre et cèpes. Tailler les pommes soufflées et réserver.
Concasser les têtes de cèpes ainsi que les salsifis.
Réaliser la pâte à tartelette.
Marquer en cuisson la purée de cèpes et de salsifis.
Marquer en cuisson la fondue de légumes : démarrer les céleris branches, ajouter la brunoise de céleri rave, finir avec les girolles, bien cuire l’ensemble puis rectifier l’assaisonnement, additionner d’échalotes confites, réserver en calotte.
Sauter la matignon de cèpes à la graisse de canard (bien colorer).
Glacer à blanc les salsifis, les tailler en brunoise.
Réaliser un beurre noisette.
Cuire à l’anglaise les parures de pomme de terre, mixer avec la crème et l’eau de cuisson des pommes de terre, monter au beurre noisette. Passer la masse obtenue, rectifier l’assaisonnement, mettre en siphon, gazer et réserver au chaud.
Mixer les purées de cèpes et salsifi (la monter au beurre noisette).
Mouler de petites feuilles de purée de cèpes et congeler.
Abaisser, mouler et cuire les tartelettes.
Réaliser une béchamel bien épaisse, additionner de pâte de cazette et beurre pommade, étaler finement sur silpat, emporte piécer.
Assembler la farce champignons/cuisses : dans un cul de poule, réunir les brunoises de cuisses et de cèpes, les échalotes confites et la purée de cèpes. Mélanger l’ensemble des éléments et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et vin jaune. Mouler la farce puis laisser prendre en cellule.
Plaquer, assaisonner et cuire au four vapeur les feuilles d’épinard.
Rouler la farce de cuisses dans les feuilles d’épinard.
Assembler la farce légumes : dans un cul de poule, réunir le ragoût de de légumes et la farce fine, rectifier l’assaisonnement en thé matcha et Noix de la Saint Jean.
Mouler la farce légumes en gouttière et cuire au four vapeur, refroidir en cellule.
Monter la ballotinne de volaille : déposer une première farce légumes dans la gouttière, poudrer de blanc séché, déposer la farce champigons/cuisses, poudrer à nouveau et déposer la seconde farce légumes.
Tirer un film bien tendu sur le plan de travail, le masquer de farce fine, déposer les blancs battés, masquer à nouveau très légèrement puis y déposer au milieu le montage des farces. Rouler et bien sérrer la ballotine.
Pocher la ballotine.
Réunir la crème et le vin jaune et réduire à la nappe. Séparement, réduire le jus de cuisson des cuisses, lier légèrement à la purée de cèpes, ajouter la crème, réduire à consistance et rectifier l’assaisonnement et réserver.
Cuire les pommes soufflées, réserver.
Sauter les champignons (girolles ou chanterelles selon disponibilité) au beurre noisette et dresser au fond des cassolettes.
Lancer en cuisson le risotto de pomme de terre dans le fond de cuisson des cuisses restant.
Marquer le foie de volaille en cuisson, flamber au cognac, débarasser, refroidir et tailler en salpicon. Assaisonner de vinaigre de Xérès et bien relever en poivre blanc. Concasser quelques cazettes.
Monter les tartelettes, déposer le salpicon de foie et de salsifis, déposer quelques brisures de cazette, pocher la purée, lisser à la spatule et déposer le disque de béchamel cazette. Passer sous salamandre à l’envoi et décorer de fleurs (les fleurs seront définies selon l’arrivage).
Dans deuxième service, dresser au fond le coulis d’herbes , déposer le ragoût de pomme de terre puis ajouter une salade de petites giroles assasionnées à l’huile inca inchi et cerfeuil ciselé. A l’envoi, tirer le siphon pomme de terre, poudrer de poudre de cèpes.
Au fond de l’assiette, pocher un coulis d’herbes au tourne disque, déposer deux feuilles de purée de cèpes. Déposer la tartelette. Pocher un petit point de purée de cèpes et déposer dessus la pomme soufflée bien croustillante.
Portionner la ballotine, lustrer au beurre noisette et déposer sur assiette.
Rafraîchir la sauce au vin jaune, émmulsionner et dresser en cassolette avec les champignons.
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Les ingrédients
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Habiller et lever à cru la volaille. Désosser les cuisses, batter les blancs et les mariner au Cognac et vin jaune. Concasser les carcasses. Réaliser une farce fine avec les parures des blanc et une cuisse.
Laver et épucher l’ensemble des légumes, marquer en cuisson un bouillon de légumes. Trier les girolles.
Etape 2 Réalisation des garnitures :
Tailler la garniture aromatique et réunir dans une cocotte minute avec les carcasses de volaille, la seconde cuisse, les épluchures de cèpe et les champignons de paris concassés. Mouiller et cuire 30 minutes.
Ciseler et marquer en cuisson des échalotes confites, bien assaisonner en poivre et poudre de cèpes séchés.
Tailler en matignon le céleri rave, céleri branche, girolles, pomme de terre et cèpes. Tailler les pommes soufflées et réserver.
Concasser les têtes de cèpes ainsi que les salsifis.
Réaliser la pâte à tartelette.
Marquer en cuisson la purée de cèpes et de salsifis.
Marquer en cuisson la fondue de légumes : démarrer les céleris branches, ajouter la brunoise de céleri rave, finir avec les girolles, bien cuire l’ensemble puis rectifier l’assaisonnement, additionner d’échalotes confites, réserver en calotte.
Sauter la matignon de cèpes à la graisse de canard (bien colorer).
Glacer à blanc les salsifis, les tailler en brunoise.
Réaliser un beurre noisette.
Cuire à l’anglaise les parures de pomme de terre, mixer avec la crème et l’eau de cuisson des pommes de terre, monter au beurre noisette. Passer la masse obtenue, rectifier l’assaisonnement, mettre en siphon, gazer et réserver au chaud.
Mixer les purées de cèpes et salsifi (la monter au beurre noisette).
Mouler de petites feuilles de purée de cèpes et congeler.
Abaisser, mouler et cuire les tartelettes.
Réaliser une béchamel bien épaisse, additionner de pâte de cazette et beurre pommade, étaler finement sur silpat, emporte piécer.
Etape 3 Réalisation des farces et montage de la ballotine :
Assembler la farce champignons/cuisses : dans un cul de poule, réunir les brunoises de cuisses et de cèpes, les échalotes confites et la purée de cèpes. Mélanger l’ensemble des éléments et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et vin jaune. Mouler la farce puis laisser prendre en cellule.
Plaquer, assaisonner et cuire au four vapeur les feuilles d’épinard.
Rouler la farce de cuisses dans les feuilles d’épinard.
Assembler la farce légumes : dans un cul de poule, réunir le ragoût de de légumes et la farce fine, rectifier l’assaisonnement en thé matcha et Noix de la Saint Jean.
Mouler la farce légumes en gouttière et cuire au four vapeur, refroidir en cellule.
Monter la ballotinne de volaille : déposer une première farce légumes dans la gouttière, poudrer de blanc séché, déposer la farce champigons/cuisses, poudrer à nouveau et déposer la seconde farce légumes.
Tirer un film bien tendu sur le plan de travail, le masquer de farce fine, déposer les blancs battés, masquer à nouveau très légèrement puis y déposer au milieu le montage des farces. Rouler et bien sérrer la ballotine.
Pocher la ballotine.
Etape 4 Finitions des garnitures et sauce :
Réunir la crème et le vin jaune et réduire à la nappe. Séparement, réduire le jus de cuisson des cuisses, lier légèrement à la purée de cèpes, ajouter la crème, réduire à consistance et rectifier l’assaisonnement et réserver.
Cuire les pommes soufflées, réserver.
Sauter les champignons (girolles ou chanterelles selon disponibilité) au beurre noisette et dresser au fond des cassolettes.
Lancer en cuisson le risotto de pomme de terre dans le fond de cuisson des cuisses restant.
Marquer le foie de volaille en cuisson, flamber au cognac, débarasser, refroidir et tailler en salpicon. Assaisonner de vinaigre de Xérès et bien relever en poivre blanc. Concasser quelques cazettes.
Etape 5 Montage et dressage :
Monter les tartelettes, déposer le salpicon de foie et de salsifis, déposer quelques brisures de cazette, pocher la purée, lisser à la spatule et déposer le disque de béchamel cazette. Passer sous salamandre à l’envoi et décorer de fleurs (les fleurs seront définies selon l’arrivage).
Dans deuxième service, dresser au fond le coulis d’herbes , déposer le ragoût de pomme de terre puis ajouter une salade de petites giroles assasionnées à l’huile inca inchi et cerfeuil ciselé. A l’envoi, tirer le siphon pomme de terre, poudrer de poudre de cèpes.
Au fond de l’assiette, pocher un coulis d’herbes au tourne disque, déposer deux feuilles de purée de cèpes. Déposer la tartelette. Pocher un petit point de purée de cèpes et déposer dessus la pomme soufflée bien croustillante.
Portionner la ballotine, lustrer au beurre noisette et déposer sur assiette.
Rafraîchir la sauce au vin jaune, émmulsionner et dresser en cassolette avec les champignons.
