Pomme d’Amour Surprise

Equipe culinaire Président Professionnel
  • Pour 24 personnes
  • Toutes les saisons
    Dessert

Ingrédients

La meringue

  • 500gr de sucre glace
  • 250gr de blancs d’œufs

Les pommes caramélisées

  • 1 kg de pommes
  • 200gr de sucre semoule
  • 60gr de Beurre Gastronomique ½ sel Président Professionnel

La chantilly au pain d’épices

  • 500gr de Crème Supérieure Président Professionnel
  • 50gr de sucre semoule
  • QS d’épices à pain d’épices

La finition

  • 2 pommes granny
  • 125gr de confiture de lait

étapes de préparation

01

étape 1 La meringue

Au bain-marie, monter les blancs avec le sucre glace à 50°C. Puis hors du bain-marie, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Dans des moules demi-sphères (diam. 70 mm) chemiser avec la meringue environ 5 mm d’épaisseur. Cuire tout doucement dans une étuve à 40°C. environ 12 h.

02

étape 2 Les pommes caramélisées

Laver les pommes et couper en cubes de 1 cm de côté. Réaliser un caramel, décuire avec le beurre et verser sur les pommes dans un plat. Cuire au four à 170°C pendant 35 mn en remuant de temps en temps afin d’avoir une cuisson homogène des pommes dans le caramel.

03

étape 3 La chantilly au pain d’épices

Verser la crème bien froide dans la cuve du batteur, ajouter le sucre, les épices et monter en chantilly. Débarrasser dans une poche.

04

étape 4 La finition

Râper si nécessaire le bord des coques de meringue pour faciliter l’assemblage. Dans le fond d’une coque meringue, déposer une noisette de confiture de lait, compléter à hauteur avec les pommes caramel, ajouter une brunoise de pommes granny (légèrement citronnée). Remplir l’autre demi-coque de chantilly, et assembler les 2 coques. Pulvériser un velours rouge pour imiter la pomme et terminer avec une feuille de chocolat.

ASTUCE

Remplacez les coques meringues par des coques chocolat blanc.

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