Boule de Noël

Les ingrédients

• Croustillant chocolat cacahuète

  Streusel noisette

  135g Beurre Doux Gastronomique Président Professionnel

  135g farine

  70g cassonade

  70g muscovado

  85g poudre de noisette

• Croustillant cacahuète

  400 g streusel noisette

  400g cacahuètes mixées

  80g chocolat au lait

  270g praliné cacahuète

  4g fleur de sel

• Biscuit chocolat

  130g chocolat noir 64%

  70g Beurre Doux Gastronomique Président Professionnel

  70g jaune d’œuf

  130g blanc d’œuf

  70g sucre semoule

  13g maïzena

• Confit banane

  250g purée banane

  70g purée mangue

  20g purée passion

  20g jus de citron vert

  60g sucre

  18g dextrose

  4g pectine NH 325

  2g agar agar

• Crémeux cacahuète

  900g Crème Gastronomique 35% Président Professionnel

  450g praliné cacahuète

  450g purée de cacahuète

• Mousse chocolat

  100g lait

  100g Crème Gastronomique 35% Président Professionnel

  100g jaunes d’œuf

  56g sucre inverti

  240g chocolat noir 64%

  490g Crème Gastronomique 35% Président Professionnel

• Flocage noir

  100g chocolat noir

  100g beurre de cacao

• Guimauve banane

  160g sucre glace

  50g eau

  40g blanc d’œufs

  5 feuilles de gélatine

  Q.s d’arôme banane naturel

  Q.s sucre glace

  Q.s fécule pomme de terre

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Croustillant chocolat cacahuète

  Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec les sucres.

  Ajouter le reste des ingrédients et mélanger ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

  Passer au travers d’un crible. Refroidir. Répartir sur une plaque recouverte d’un silpain.

  Cuire à 160°C pendant 15 min.

• Etape 2 Croustillant cacahuète

  Former 6 cercles de 150g à l’aide d’un emporte-pièce de 18cm de diamètre.

  Refroidir.

• Etape 3 Biscuit chocolat

  Fondre le chocolat et le beurre à 45°C. Ajouter la maïzena et les jaunes.

  Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre.

  Mélanger les deux appareils délicatement.

  Etaler la masse sur la moitié d’une plaque 60x40cm et cuire 10min à 165°C.

  Détailler 6 cercles de 16 cm de diamètre. Déposer dans le moule à insert de 16cm de diamètre.

• Etape 4 Confit banane

  Chauffer les purées puis ajouter les sucres mélangés à la pectine et à l’agar agar. Porter à ébullition. Mixer.

  Couler 100g de confit banane sur le biscuit au chocolat dans chaque moule à insert. Congeler.

• Etape 5 Crémeux cacahuète

  Chauffer la crème. Hors du feu, ajouter la purée et le praliné cacahuète. Mixer.

  Couler sur le confit banane 300g de crémeux par moule à insert. Congeler à nouveau.

• Etape 6 Mousse chocolat

  Chauffer le lait et la première pesée de crème avec le sucre inverti.

  Cuire à l’anglaise avec les jaunes d’œufs.

  Verser sur le chocolat et mixer.

  Monter la deuxième pesée de crème puis procéder au mélange lorsque la ganache est à 32°C.

• Etape 7 Flocage noir

  Au bain-marie, faire fondre le beurre de cacao et le chocolat noir ensemble et mixer.

• Etape 8 Guimauve banane

  Cuire le sucre glace et l’eau à 126°C.

  Au batteur, monter les blancs, ajouter le sirop de sucre en filet.

  Ajouter la gélatine au mélange chaud. Foisonner.

  Pocher en boudin avec une douille taille 14.

  Rouler dans un tant pour tant sucre glace et fécule de pomme de terre.

  Couper en tronçons pour former 6 boucles.

• Etape 9 Montage

  Dans le moule, pocher de la mousse chocolat à mi-hauteur. 

  Relever les bords à l’aide d’une spatule coudée. Placer l’insert cacahuète, banane, biscuit en appuyant légèrement de façon à faire descendre l’insert à mi-hauteur du gâteau.

  Pocher à nouveau de la mousse chocolat à 0,5cm du bord.

  Poser le croustillant cacahuète.

  Congeler et démouler.

  Pulvériser l’entremet avec le flocage noir.

  Pocher la chantilly en spirale.

  Décorer avec des cacahuètes caramélisées, de la feuille or et la boucle de guimauve.