Bûche Mont-Blanc
Christophe Adam - Ambassadeur Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Les ingrédients
Ganache montée vanille
Biscuit à la châtaigne
Mousse aux marrons
Brisures de marrons
Marrons au sirop
270g de chocolat blanc
65g de masse gélatine
6gousses de vanille
1220g de crème liquide Président
325g de pate d’amande
245g d’œufs entiers
50g de farine de châtaigne
3g de baking
80g de beurre fondu
185g de crème liquide Président
2 gousses de vanille
90g de crème de marrons
15g de masse gélatine
50g de pâte de marrons
135g de purée de marrons
La progression
Prendre les moules à cupcake les graisser avec du beurre pommade puis y coller des amandes effilées.
Faire fondre le beurre et le garder de côté, mettre la pâte d'amande au micro-onde pour l'assouplir facilement à la feuille par la suite.
Mettre les œufs à température ambiante.
A la feuille du batteur mettre la pâte d'amande, mettre à pleine vitesse en s'assurant que votre cuve soit bien fixée.
Ajouter les œufs tempérés en filet petit à petit.
N'hésitez pas à corner la cuve afin que la pâte soit lisse sans morceaux, ensuite remplacer la feuille par le fouet et mettre à vitesse maximale pendant 5 minutes.
Ajouter la farine et le beurre à la maryse délicatement.
Peser 60g par moule à cupcake préalablement beurré et chemisé d'amandes effilées.
Cuire à 180°C pendant 13 minutes.
Faire bouillir la crème avec la vanille, verser sur le chocolat blanc et la gélatine, créer une émulsion, ajouter la crème froide, mixer et réserver minimum 2h au froid positif.
Monter au batteur la crème et la vanille grattée.
Faire chauffer la crème de marron et y ajouter la masse gélatine fondue, ajouter la pâte de marron et la purée de châtaigne et lisser.
Ajouter la crème fouettée soyeuse.
Utiliser aussitôt.
Faire la mousse aux marrons puis chemiser le moule à bûche à l’aide d’une poche et d’une douille unie.
Parsemer de brisures de marrons, avec une poche et une douille unie, lisser de crème de marrons, disposer le biscuit dessus.
Si nécessaire relisser les côtés de la bûche avec la mousse restante.
Mettre au froid négatif minimum 6h.
Passer ce délai, démouler la bûche, faites monter la ganache montée vanille.
A l’aide d’une poche et d’une mini douille saint honoré, pocher en zigzag sur toute la bûche puis décorer avec 2 marrons glacés.
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Les ingrédients
Composition
Ganache montée vanille
Biscuit à la châtaigne
Mousse aux marrons
Brisures de marrons
Marrons au sirop
Ganache montée vanille de Madagascar
270g de chocolat blanc
65g de masse gélatine
6gousses de vanille
1220g de crème liquide Président
Pains de gênes
325g de pate d’amande
245g d’œufs entiers
50g de farine de châtaigne
3g de baking
80g de beurre fondu
Mousse aux marrons
185g de crème liquide Président
2 gousses de vanille
90g de crème de marrons
15g de masse gélatine
50g de pâte de marrons
135g de purée de marrons
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Liquide 35% PRÉSIDENT Professionnel Bouteille 5L
La progression
Etape 1 Biscuit à la châtaigne
Prendre les moules à cupcake les graisser avec du beurre pommade puis y coller des amandes effilées.
Faire fondre le beurre et le garder de côté, mettre la pâte d'amande au micro-onde pour l'assouplir facilement à la feuille par la suite.
Mettre les œufs à température ambiante.
A la feuille du batteur mettre la pâte d'amande, mettre à pleine vitesse en s'assurant que votre cuve soit bien fixée.
Ajouter les œufs tempérés en filet petit à petit.
N'hésitez pas à corner la cuve afin que la pâte soit lisse sans morceaux, ensuite remplacer la feuille par le fouet et mettre à vitesse maximale pendant 5 minutes.
Ajouter la farine et le beurre à la maryse délicatement.
Peser 60g par moule à cupcake préalablement beurré et chemisé d'amandes effilées.
Cuire à 180°C pendant 13 minutes.
Etape 2 Ganache montée vanille
Faire bouillir la crème avec la vanille, verser sur le chocolat blanc et la gélatine, créer une émulsion, ajouter la crème froide, mixer et réserver minimum 2h au froid positif.
Etape 3 Mousse aux marrons
Monter au batteur la crème et la vanille grattée.
Faire chauffer la crème de marron et y ajouter la masse gélatine fondue, ajouter la pâte de marron et la purée de châtaigne et lisser.
Ajouter la crème fouettée soyeuse.
Utiliser aussitôt.
Etape 4 Montage et finitions
Faire la mousse aux marrons puis chemiser le moule à bûche à l’aide d’une poche et d’une douille unie.
Parsemer de brisures de marrons, avec une poche et une douille unie, lisser de crème de marrons, disposer le biscuit dessus.
Si nécessaire relisser les côtés de la bûche avec la mousse restante.
Mettre au froid négatif minimum 6h.
Passer ce délai, démouler la bûche, faites monter la ganache montée vanille.
A l’aide d’une poche et d’une mini douille saint honoré, pocher en zigzag sur toute la bûche puis décorer avec 2 marrons glacés.
