Café Gourmand

à l'Italienne

Les ingrédients

• Tiramisu Spéculoos Caramel

  • 250 g Sucre
  • 50 g Beurre Gastronomique demi-sel
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 200 g Crème Supérieure
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 1/2 l Préparation pour Tiramisu
    GALABANI Professionale
  • QS Poudre de spéculos

• Panna cotta Fruits rouges, Crumble pistache

  • 1/2 L Préparation pour Panna Cotta
    GALBANI Professionale
  • 100 g Sucre
  • 100 g Farine
  • 100 g Beurre Gastronomique demi-sel
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 50 g Poudre de pistache
  • 50 g Poudre d’amande
  • QS Pistaches entières concassées
  • QS Groseille, myrtille, framboise, mûres...

• Panna cotta Café

  • 1/2 L Préparation pour Panna Cotta
    GALBANI Professionale
  • 1/2 L Préparation pour Tiramisu
    GALBANI Professionale
  • QS Arôme café
  • QS Café serré
  • QS Cacao poudre

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Demi-sel PRÉSIDENT Professionnel Rouleau 1kg

La progression

• Etape 1 Tiramisu Spéculoos Caramel

  • Sauce caramel : cuire le sucre jusqu’à caramélisation, décuire avec le beurre, puis la crème. Porter à ébullition et refroidir.
  • Foisonner la préparation pour Tiramisu.
  • Dressage : alterner les couches de poudre de spéculos, de caramel et de crème Tiramisu foisonnée.

• Etape 2 Panna cotta Fruits rouges, Crumble pistache

  • Chauffer la préparation pour Panna Cotta. Mouler en verrines et refroidir.
  • Sabler le sucre, le beurre, la farine et les poudres à la feuille au batteur.
  • Ajouter les pistaches concassées.
  • Cuire à 150° 20/30 min.
  • Dressage : émietter le crumble sur la Panna Cotta et disposer le/les fruits rouges.

• Etape 3 Panna cotta Café

  • Chauffer la préparation pour Panna Cotta avec l'arôme café.
  • Mouler en verrines et refroidir.
  • Imbiber les biscuits avec le café, disposer sur la Panna Cotta.
  • Foisonner la préparation pour Tiramisu et pocher dans les verrines.
  • Saupoudrer de cacao.