Café Gourmand

Pâtissier

Les ingrédients

• Chou praliné

  Portions pour 20-30 mini-choux :

   

  • Pâte à Chou
  • 125 g Lait Entier Lactel
  • 125 g Eau
  • 10 g Sucre
  • 110 g Beurre Gastronomique demi-sel PRÉSIDENT Professionnel
  • 140 g Farine
  • 240 g Oeufs

• Crème pralinée

  • 500 g Lait Entier Lactel
  • 50 g Praliné
  • 50 g Sucre en poudre
  • 75 g Jaunes d’oeufs
  • 50 g Amidon de maïs

• Fondant chocolat et Crème anglaise à la vanille bourbon avec grains

  • 250 g Chocolat de couverture noir
  • 200 g Beurre Gastronomique
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 300 g Oeuf
  • 200 g Sucre
  • 50 g Farine
  • 250 cl Crème Anglaise à la Vanille Bourbon
    avec Grains PRÉSIDENT Professionnel

• Cheesecake caramel

  • 1/2 L Préparation pour Cheesecake
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 100 g Biscuits type sablés
  • 50 g Beurre Gastronomique demi-sel
    PRÉSIDENT Professionnel
  • QS Caramel (arôme ou sauce caramel)

Produit Président Professionnel utilisé

Appareil à Cheesecake au fromage à la crème PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Chou praliné

  • Porter le lait, l’eau, le beurre et le sucre à ébullition.
  • Ajouter la farine hors du feu, dessécher et refroidir.
  • Ajouter les oeufs petit à petit.
  • Pocher des petits choux de 2-3 cm de diamètre sur une plaque et cuire à 140° pendant environ 45 min.
  • Bloquer au froid pour les conserver dans les meilleures conditions.
  • Chauffer le lait avec le praliné.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Ajouter l’amidon de maïs.
  • Verser le lait chaud sur les jaunes.
  • Cuire la crème et la refroidir.
  • Dressage : garnir les choux.

• Etape 2 Fondant chocolat et Crème anglaise à la vanille bourbon avec grains

  • Faire fondre le beurre (doux ou 1/2 sel), le verser chaud sur le chocolat.
  • Mélanger le beurre et le sucre, ajouter le mélange beurre chocolat fondu.
  • Ajouter la farine.
  • Cuire à 160°/170° pendant 20/25min.
  • Dressage : verser la Crème Anglaise sur le fondant chocolat.

• Etape 3 Cheesecake caramel

  • Emietter les biscuits et former une pâte avec le beurre. Cercler.
  • Foisonner la préparation pour Cheesecake, ajouter le caramel.
  • Verser sur les biscuits.
  • Faire prendre au froid 2h minimum.
  • Dressage : découper des petits bâtonnets de cheesecake.