Café Gourmand 

Vanille

et Fruits rouges

Les ingrédients

• Crème brûlée à la vanille bourbon avec grains

  1 L Crème Brûlée à la vanille Bourbon avec Grains PRÉSIDENT Professionnel
  QS Cassonade

• Panna cotta Fève de Tonka

  • 1/2 L Préparation pour Panna Cotta
    Galbani Professionale
  • QS Une fève de tonka

• Crumble Fraise

  • 100 g Poudre d’amande
  • 100 g Sucre
  • 100 g Farine
  • 100 g Beurre Gastronomique demi-sel
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 8-10 Fraises

• Mille-feuille pistache, Framboise

  • 1L Crème Brûlée Pistache
    PRÉSIDENT Professionnel
  • QS Feuilletage cuit
  • 25-30 Framboises fraîches ou surgelées

Produit Président Professionnel utilisé

Appareil à Crème brûlée à la Vanille Bourbon avec grains PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Crème brûlée à la vanille bourbon avec grains

  • Chauffer la Crème Brûlée.
  • Mouler et refroidir.
  • Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

• Etape 2 Panna cotta Fève de Tonka, Fraises, Crumble

  • Chauffer la Préparation pour Panna Cotta.
  • Râper la fève de tonka au-dessus de la Panna Cotta, et laisser infuser à couvert, hors du feu pendant une dizaine de minutes.
  • Mouler en verrines et refroidir.
  • Laisser prendre au froid.
  • Sabler tous les ingrédients à la feuille au batteur.
  • Cuire à 150° 20/30min.
  • Dressage : émietter le crumble refroidi sur la Panna Cotta et ajouter une fraise coupée en éventail.

• Etape 3 Mille-feuille pistache, Framboise

  • Détendre la Crème Brûlée Pistache au batteur à la feuille.
  • Pocher la crème en une fine couche sur le feuilletage, ajouter les framboises.
  • Recouvrir de feuilletage.