Cake chocolat, noisette, gianduja
Equipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Les ingrédients
La progression
Torréfier la poudre de noisette 10 min à 150 °C. Mélanger les poudres
et les détendre progressivement avec les blancs d’œufs tempérés.
Cuire le beurre noisette et l’incorporer au mélange. Stocker à 4 °C avant
utilisation. Déposer les noisettes concassées avant cuisson, environ 20 min à 180 °C. Pocher l’appareil à financier dans un moule à Flexipan.
Faire fondre le chocolat, puis ajouter l’huile et enfin les noisettes préalablement hachées et torréfiées.
Faire bouillir la crème, puis verser en 3 fois sur le gianduja.
Réserver à 4 °C.
Glacer le financier avec le glaçage rocher noisette. Détendre la ganache
gianduja. Pocher des points de ganache, y déposer des noisettes torréfiées.
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Les ingrédients
Financier Noisette
Glaçage rocher noisette
Ganache gianduja
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Financier Noisette
Torréfier la poudre de noisette 10 min à 150 °C. Mélanger les poudres
et les détendre progressivement avec les blancs d’œufs tempérés.
Cuire le beurre noisette et l’incorporer au mélange. Stocker à 4 °C avant
utilisation. Déposer les noisettes concassées avant cuisson, environ 20 min à 180 °C. Pocher l’appareil à financier dans un moule à Flexipan.
Etape 2 Glaçage rocher noisette
Faire fondre le chocolat, puis ajouter l’huile et enfin les noisettes préalablement hachées et torréfiées.
Etape 3 Ganache gianduja
Faire bouillir la crème, puis verser en 3 fois sur le gianduja.
Réserver à 4 °C.
Etape 4 Montage
Glacer le financier avec le glaçage rocher noisette. Détendre la ganache
gianduja. Pocher des points de ganache, y déposer des noisettes torréfiées.
