Cake

marrons cassis

Les ingrédients

• Confit cassis

  • 800gr de purée de cassis
  • 100gr de glucose
  • 100gr de sucre semoule
  • 14gr de pectine NH

• Brownie marrons

  • 500gr de beurre Gastronomique Doux Président Professionnel
  • 380gr de couverture Jivara
  • 430gr de crème de marrons
  • 400gr d'oeufs entiers
  • 280gr de sucre semoule
  • 300gr de farine T55

• Imbibage rhum

  • 287gr de sucre semoule
  • 213gr d'eau
  • 200gr de rhum

• Chantilly marrons

  • 300gr de crème Gastronomique 35% Président Professionnel
  • 100gr de mascarpone
  • 150gr de crème de marrons
  • 200gr de pâte de marrons

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Confit cassis

  Y ajouter le mélange sucre/pectine NH à 45°.
  Donner une bonne ébullition.
  Réserver au réfrigérateur. Passer au robotcoupe avant utilisation.

• Etape 2 Brownie marrons

  Monter au ruban les œufs avec le sucre.
  Faire fondre la couverture à 45°C. Ajouter le beurre pommade au chocolat fondu.
  Incorporer le mélange couverture/beurre au mélange œufs/sucre.
  Ajouter la crème de marrons et la farine tamisée.
  Cuire la pâte durant environ 18min 170°C

• Etape 3 Imbibage rhum

  Réaliser un sirop à 30°, puis ajouter le rhum.

• Etape 4 Chantilly marrons

  Mélanger les ingrédients et monter la chantilly au fouet.

• Etape 5 Montage

  Imbiber le bownie avec le sirop d'imbibage. Réserver au congélateur.
  Dans un cadre, disposer le brownie et étaler finement le confit de cassis par-dessus. Disposer des brisures de marrons, puis lisser.
  Réaliser une deuxième couche suivant le même procédé. Terminer par une troisième couche de brownie et réserver au congélateur.
  Détailler le cadre (15x8cm). Laisser le cake revenir à température, puis l'entourer avec une feuille rhodoïde.
  Monter la chantilly marrons, pocher. Finir en disposant des billes de cassis, des brisures de marrons et des feuilles argentées.