Charlotte champagne 

Les ingrédients

• Ganache

  Chocolat blanc : 172g

  Crème 35%PP : 776g

  Gousse vanille : 10g

  Champagne : 25 Cl                                        

  Masse gélatine : 41g                                                                                                      

• Biscuit et finition

  Biscuits roses de Reims : 250g                          

  Crème 35%

  Mascarpone

• Garniture fraises

  Gélée de fraises : 420g

  Champagne : 400g

  Masse gélatine : 188g

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Ganache

  Porter à ébullition la moitié de la crème puis infuser la vanille.

  Chinoiser et reporter à ébullition.

  Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, réaliser l’émulsion.

  Mixer en ajoutant la 2ème partie de la crème.

   

• Etape 2 Biscuit et finition

  Monter la crème avec le mascarpone.

• Etape 3 Garniture fraises

  Fondre la gélatine, mettre à chauffer la gelée de fraises avec le champagne y incorporer la gélatine. 

• Etape 4 Montage

  Réaliser le cerclage et le fond de la charlotte avec des biscuits de Reims ou un biscuit rose.

  Déposer une première couche d’appareil, puis la fraise, finir avec une deuxième couche de ganache.

  Lisser et prendre au froid.

  Décorer à la poche avec la crème, quelques fleurs et feuilles d’or.