Choc'art

couleur café

Les ingrédients

• La pâte sucrée

  • 140 g de Beurre Gastronomique doux
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 90 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’œufs
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 200 g de farine type 55
  • 20 gr poudre de cacao
  • 1pincée de sel
  • Zeste d’une orange non traitée

• La ganache

  • 350 g de Crème Supérieure
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 45 g de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de chocolat 70%

• La chantilly arabica

  • 250 g de Crème Supérieure
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 10 g de sucre
  • 5 g de café soluble

• Le glaçage chocolat

  • 240 g de Crème Supérieure
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 290 g d’eau
  • 360 g de sucre
  • 120 g de chocolat noir 72%

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 La pâte sucrée

  • Dans la cuve du batteur, avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre.
  • Ajouter la poudre d’amandes et le zeste.
  • Ajouter les œufs.
  • Incorporer la farine et le cacao poudre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Filmer et laisser reposer au frais.
  • Abaisser 5 mm et découper des rectangles de 25 cm sur 9.
  • Cuire environ 15 mn, dans un four préchauffé à 170°C.

• Etape 2 La ganache

  • Faire chauffer la crème avec la vanille et le miel.
  • Verser sur les pistoles de chocolat et lisser la préparation avec un fouet.
  • Couler directement dans le fond de tarte refroidi, et réserver à température ambiante.

• Etape 3 La chantilly arabica

  • Dans une cuve de batteur bien froide, mélanger tous les ingrédients et monter la chantilly arabica.
  • Débarrasser dans une poche avec une douille unie.

• Etape 4 Le glaçage chocolat

  • Mélanger la crème, l’eau, le sucre et cuire l‘ensemble des ingrédients à 84°C.
  • Ajouter le chocolat hâché.
  • Réserver 24 heures au frais.
  • Le lendemain, glacer le gâteau en chauffant le glaçage à 41°C.

• Etape 5 La finition

  • Déposer des zigzags de crème arabica sur le dessus de la tarte préalablement glacée.
  • Finir avec une décoration chocolat.

• Etape 6 La décoration chocolat

  • Faire des rosaces avec du chocolat de couverture au point sur une feuille guitare.
  • Découper des rectangles de 25 cm sur 9 cm à l’aide d’un couteau.