Chocolat Gourmand

pointe d'Orange

Les ingrédients

Financier orange
- 300 g Sucre glace
- 100 g Poudre amande
- 110 g farine
- 3 g levure chimique
- 300 g blanc d’oeuf
- 160 g Beurre Gastronomique demi-sel
  PRÉSIDENT Professionnel
- 25 g miel
- QS zeste d’orange
Ganache chocolat
- 150 g Chocolat couverture lait/noir
- 200 g Crème Supérieure
  PRÉSIDENT Professionnel chaude
- 400 g Crème Supérieure
  PRÉSIDENT Professionnel froide
Crème brûlée à la vanille bourbon orange canelle
- 1L Crème Brûlée à la Vanille Bourbon
  PRÉSIDENT Professionnel
- QS Cannelle en poudre
- QS Un zeste d’orange
- QS Cassonade
Cheesecake orange chocolat
- 1/2 L Préparation pour Cheesecake
  PRÉSIDENT Professionnel
- QS Copeaux de chocolat
- QS Un zeste d’orange
- 100 g Biscuit type petit beurre
- 50 g Beurre Gastronomique demi-sel
  PRÉSIDENT Professionnel

Etape 1 Financier orange Ganache chocolat
- Faire fondre le beurre avec le zeste d’orange, ajouter le miel, laisser infuser.
- Mélanger toutes les poudres, ajouter les blancs d’oeuf et le beurre fondu.
- Cuire à 160°/170° pendant 10/15min en fonction de la taille du moule.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Faire l’émulsion avec la crème chaude et ajouter la crème froide.
- Filmer au contact et réserver au froid positif au moins 6h.
- Monter la ganache au batteur et pocher sur le financier.
Etape 2 Crème brûlée à la vanille bourbon orange canelle
- Chauffer la Crème Brûlée avec la cannelle et le zeste d'orange.
- Mouler et refroidir.
- Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.
Etape 3 Cheesecake orange chocolat
- Mélanger les biscuits émiettés, le beurre et les zestes. Cercler.
- Foisonner la préparation pour Cheesecake et verser sur les biscuits.
- Bloquer au froid (2h minimum).
Etape 4 Dressage
- Disposer des copeaux de chocolat.

Chocolat Gourmand pointe d'Orange

Les ingrédients

Produit Président Professionnel utilisé

Appareil à Crème Brûlée à la vanille Bourbon PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

Etape 1 Financier orange Ganache chocolat
- Faire fondre le beurre avec le zeste d’orange, ajouter le miel, laisser infuser.
- Mélanger toutes les poudres, ajouter les blancs d’oeuf et le beurre fondu.
- Cuire à 160°/170° pendant 10/15min en fonction de la taille du moule.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Faire l’émulsion avec la crème chaude et ajouter la crème froide.
- Filmer au contact et réserver au froid positif au moins 6h.
- Monter la ganache au batteur et pocher sur le financier.
Etape 2 Crème brûlée à la vanille bourbon orange canelle
- Chauffer la Crème Brûlée avec la cannelle et le zeste d'orange.
- Mouler et refroidir.
- Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.
Etape 3 Cheesecake orange chocolat
- Mélanger les biscuits émiettés, le beurre et les zestes. Cercler.
- Foisonner la préparation pour Cheesecake et verser sur les biscuits.
- Bloquer au froid (2h minimum).
Etape 4 Dressage
- Disposer des copeaux de chocolat.