Chou
fraises rhubarbe
Equipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Les ingrédients
La progression
Sabler tous les ingrédients ensemble.
Etaler la pâte à 2mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au congélateur puis détailler.
Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre.
Hors du feu, verser la farine tamisée puis déssécher la panade sur le feu.
Débarrasser dans un cul de poule et faire refroidir la préparation.
Incorporer les œufs progressivement en mélangeant énergiquement à la spatule.
Cuisson durant 20 à 25min à 180°C.
Tailler la rhubarbe en tronçon de 2cm environ.
Porter l'eau, le sucre et la vanille à ébullition.
Pocher les tronçons environ 7min.
Egoutter la rhubarbe sur une grille, puis réserver.
Faire chauffer la purée de fraise.
Ajouter les jaunes blanchis avec le sucre semoule et la fécule.
Cuire jusqu’à épaississement puis ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à 40° C puis ajouter le beurre.
Mixer puis réserver au réfrigérateur.
Mélanger les ingrédients et monter au fouet au batteur.
Détendre le crémeux et mélanger délicatement la rhubarbe pochée (tant pour tant).
Couper le choux craquelin en deux puis garnir le fond avec le mélange rhubarbe / crémeux.
Pocher la chantilly mascarpone. Décorer de fraises nappées
Les ingrédients
Craquelin
Pâte à choux
Rhubarbe pochée
Crémeux fraise
Chantilly mascarpone
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Craquelin
Sabler tous les ingrédients ensemble.
Etaler la pâte à 2mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au congélateur puis détailler.
Etape 2 Pâte à choux
Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre.
Hors du feu, verser la farine tamisée puis déssécher la panade sur le feu.
Débarrasser dans un cul de poule et faire refroidir la préparation.
Incorporer les œufs progressivement en mélangeant énergiquement à la spatule.
Cuisson durant 20 à 25min à 180°C.
Etape 3 Rhubarbe pochée
Tailler la rhubarbe en tronçon de 2cm environ.
Porter l'eau, le sucre et la vanille à ébullition.
Pocher les tronçons environ 7min.
Egoutter la rhubarbe sur une grille, puis réserver.
Etape 4 Crémeux fraise
Faire chauffer la purée de fraise.
Ajouter les jaunes blanchis avec le sucre semoule et la fécule.
Cuire jusqu’à épaississement puis ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à 40° C puis ajouter le beurre.
Mixer puis réserver au réfrigérateur.
Etape 5 Chantilly mascarpone
Mélanger les ingrédients et monter au fouet au batteur.
Etape 6 Montage
Détendre le crémeux et mélanger délicatement la rhubarbe pochée (tant pour tant).
Couper le choux craquelin en deux puis garnir le fond avec le mélange rhubarbe / crémeux.
Pocher la chantilly mascarpone. Décorer de fraises nappées