Cœurs Saint Valentin fruits rouges vanille
Christophe Adam - Ambassadeur Président Professionnel
pour 10 personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Cœurs Saint Valentin fruits rouges vanille
Christophe Adam - Ambassadeur Président Professionnel
Les ingrédients
800g de ganache montée vanille de Madagascar
400g de biscuit amande
400g de confit framboise
200g de framboises
100g de cerises
200g de flocage blanc
100g de copeaux vanille de Madagascar
135g de chocolat blanc
32g de masse gélatine
4 gousses de vanille
610g de crème liquide Président
197g de purée de framboise
25g de sucre semoule
3g de pectine NH
25g de sirop de glucose
85g de sucre semoule
85g de poudre d’amande
25g de farine
170g de blancs d’œufs
35g de sucre semoule
150g de chocolat blanc
50g de beurre de cacao
100g de chocolat blanc
½ gousse de vanille de Madagascar
La progression
Faire bouillir la crème 1 avec la vanille, verser sur le chocolat blanc et la gélatine, créer une émulsion, ajouter la crème froide mixer et réserver minimum 2h au froid positif.
Faire monter les blancs avec le sucre semoule (1). Une fois les blancs bien fermes, à l’aide d’une maryse incorporer la farine, la poudre d’amande et le sucre (2). Etaler dans un cadre afin d’avoir 1 cm d’épaisseur. Cuire 12 minutes a 165°.
Mélanger 1/3 du sucre avec la pectine. Cuire la purée framboise avec 2/3 du sucre restants, le sirop de glucose.
A 50°C, ajouter le mélange sucre/pectine. Donner une ébullition. Réserver au froid. Mixer avant utilisation pour bien lisser le mélange. Lissez sur le biscuit amande et disposez les framboises et cerises, mettre au froid négatif.
Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao réserver en étuve a 30°.
Tempérer le chocolat. Ajouter la gousse de vanille grattée. Etaler le chocolat sur une plaque. Une fois le chocolat cristallisé, tailler les copeaux à l’aide d’un emporte-pièce uni en réalisant des lignes verticales sur la plaque en chocolat.
Détailler dans le biscuit avec le confit vos inserts en forme de rond à l’aide d’un emporte-pièce de la taille adéquate en fonction de vos moules.
Monter votre ganache vanille au batteur à l’aide du fouet. Tapissez les moules en forme de cœurs à l’aide d’une spatule coudée. Remplir a la moitie vos moules de ganache vanille. Disposer votre insert puis lissez à ras. Mettre au froid négatif pendant minimum 4H.
En attendant préparer votre flocage, démouler vos cœurs sur grille et floquée les a l’aide d’un pistolet finement. Disposer le directement encore congelé sur des petits cartons de présentation.
Disposer les copeaux blancs en décoration.
Les ingrédients
Composition
800g de ganache montée vanille de Madagascar
400g de biscuit amande
400g de confit framboise
200g de framboises
100g de cerises
200g de flocage blanc
100g de copeaux vanille de Madagascar
Ganache montée vanille de Madagascar
135g de chocolat blanc
32g de masse gélatine
4 gousses de vanille
610g de crème liquide Président
Le confit framboise
197g de purée de framboise
25g de sucre semoule
3g de pectine NH
25g de sirop de glucose
Biscuit amande
85g de sucre semoule
85g de poudre d’amande
25g de farine
170g de blancs d’œufs
35g de sucre semoule
Flocage blanc
150g de chocolat blanc
50g de beurre de cacao
Copeaux de chocolat blanc à la vanille de Madagascar :
100g de chocolat blanc
½ gousse de vanille de Madagascar
La progression
Etape 1 Ganache montée vanille
Faire bouillir la crème 1 avec la vanille, verser sur le chocolat blanc et la gélatine, créer une émulsion, ajouter la crème froide mixer et réserver minimum 2h au froid positif.
Etape 2 Biscuit amande
Faire monter les blancs avec le sucre semoule (1). Une fois les blancs bien fermes, à l’aide d’une maryse incorporer la farine, la poudre d’amande et le sucre (2). Etaler dans un cadre afin d’avoir 1 cm d’épaisseur. Cuire 12 minutes a 165°.
Etape 3 Confit framboise
Mélanger 1/3 du sucre avec la pectine. Cuire la purée framboise avec 2/3 du sucre restants, le sirop de glucose.
A 50°C, ajouter le mélange sucre/pectine. Donner une ébullition. Réserver au froid. Mixer avant utilisation pour bien lisser le mélange. Lissez sur le biscuit amande et disposez les framboises et cerises, mettre au froid négatif.
Etape 4 Flocage blanc
Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao réserver en étuve a 30°.
Etape 5 Copeaux de chocolat blanc à la vanille de Madagascar
Tempérer le chocolat. Ajouter la gousse de vanille grattée. Etaler le chocolat sur une plaque. Une fois le chocolat cristallisé, tailler les copeaux à l’aide d’un emporte-pièce uni en réalisant des lignes verticales sur la plaque en chocolat.
Etape 6 Montage et finitions
Détailler dans le biscuit avec le confit vos inserts en forme de rond à l’aide d’un emporte-pièce de la taille adéquate en fonction de vos moules.
Monter votre ganache vanille au batteur à l’aide du fouet. Tapissez les moules en forme de cœurs à l’aide d’une spatule coudée. Remplir a la moitie vos moules de ganache vanille. Disposer votre insert puis lissez à ras. Mettre au froid négatif pendant minimum 4H.
En attendant préparer votre flocage, démouler vos cœurs sur grille et floquée les a l’aide d’un pistolet finement. Disposer le directement encore congelé sur des petits cartons de présentation.
Disposer les copeaux blancs en décoration.