Comme une tarte aux fraises 

Mascarpone citron vert verveine glacée

Les ingrédients

• Sorbet

  • ½ botte de verveine
  • 230ml d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 66g de Mascarpone GALBANI
  • 100g de yaourt maigre
  • 25ml de jus de citron

• Emulsion mascarpone

  • 250g de Mascarpone GALBANI
  • 40g de jaune d’œuf
  • 90g de blanc d’œuf
  • 1 citron vert (pour le zeste)
  • 400g de sucre semoule
  • 400ml de Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel

• Pâte sucrée

  • 180g de beurre doux PRESIDENT Professionnel
  • 1.5g de sel
  • 36g de sucre glace
  • 300g de farine
  • 69g d’œuf

• Gelée de fraise

  • 200g de fraises
  • 20g de sucre semoule
  • PM gélatine

• Dressage

  • PM sucre glace
  • PM pomme Granny Smith
  • 150g de coulis de fraise
  • 500g de fraises

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Faire la pâte sucrée. Réserver. L’abaisser et foncer les moules. Faire cuire à 160°C.

  Confectionner la gelée de fraise en collant le jus de fraise à la gélatine.

  Réaliser le sorbet mascarpone à la verveine en mélangeant tous les ingrédients. Mettre en bol Pacojet. Faire congeler. Pacosser.

  Réaliser l’émulsion au mascarpone et au citron vert en mélangeant tous les ingrédients et réserver en siphon.

• Dressage : 

  Placer au centre de l’assiette de la gelée de fraise. Ajouter tout autour de l’émulsion au Mascarpone GALBANI.

  Poser dessus la tarte renversée. Disposer en cercle tout autour de fins quartiers de fraise.

  Déposer sur le dessus de la tarte renversée un peu de coulis de fraise et du sucre glace.

  Décorer l’assiette avec du coulis de fraise. Finir le décor avec de très fins bâtonnets de pomme verte et du sucre glace.

  Juste au moment de servir, ajouter sur la tarte une quenelle de sorbet mascarpone à la verveine.