Côte d'amour

Les ingrédients

• Feuilletage viennois

  620g de farine T65 Label Rouge
  29g de sucre
  99g d'œuf entier
  120g de beurre doux Président
  215g de lait
  7g de sel
  90g de laitue de mer
  500g de beurre de tourage 84% MG Président

• Chapelure

  30g de sarrasin
  PM de fleur de sel

• Crème diplomate vanille

  125g de lait
  15g de crème entière 35% MG
  100g de sarrasin
  25g de jaune d'œufs
  20g sucre
  8g de farine
  8g de maïzena
  15g de beurre doux Président
  10g de mascarpone
  3,5g de gélatine de poisson en poudre
  21g d'eau

• Praliné sarrasin/algues nori

  12,5g d'eau
  43,5g de sucre
  50g de sarrasin
  22,5g d'algues nori séchées
  20g d'huile de pépins de raisin

• Caramel

  112,5g de sucre
  125g de crème entière 35% MG
  31g de beurre doux Président
  5g de fleur de sel

• Sorbet lait ribot

  40g de sucre
  20g de glucose atomisé
  50g de verjus
  20g d'eau
  280g de lait ribot
  120g de yaourt lait de chèvre

• Siphon sarrasin grillé (480 g d'infusion)

  440g de lait
  520g de crème entière 35% MG
  80g de jaune d'œuf
  50g de sucre
  300g de sarrasin

• Gel verjus

  100g de verjus
  PM de sucre
  2g d'agar-agar

• Finitions

  PM de criste marine
  PM de poudre de nori
  PM de fleur de sel
  0,5 pièce de citron caviar

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Feuilletage viennois laitue de mer

  Poudrer la farine, le sel, le sucre, le beurre doux puis la laitue de mer hachée finement. Ajouter les œufs, le lait puis débarrasser sans trop
  travailler la pâte. L’étaler en un rectangle entre 2 papiers guitare. Laisser reposer 24h.
  Etaler le beurre de tourage sur la moitié de la largeur de la détrempe. Enchâsser le beurre dans la pâte, puis donner 3 tours simples avec
  12h de repos entre chaque tour.

• Etape 2 Chapelure

  Mixer très légèrement le sarrasin. Ajouter la fleur de sel et les paillettes d’algues nori.

• Etape 3 Arlettes

  Tailler des bandes dans la moitié de la pâte feuilletée non étalée. Les former sur Silpat bien graissé. Recouvrir d’un second Silpat graissé puis cuire 12min à 175°C entre 2 plaques.

• Etape 4 Feuilletage soufflé

  Etaler la pâte sur 1mm. L’humidifier au blanc d’œufs avant de superposer une seconde épaisseur de feuilletage. Détailler à la forme souhaitée lorsque la pâte est tempérée.
  Humidifier une face du feuilletage détailler avant de le parsemer de chapelure. Réserver en cellule.
  Préchauffer l’huile de friture à 175°C, puis faire souffler le feuilletage en arrosant. Finir la cuisson au 12 min à 175°C.

• Etape 5 Sorbet lait ribot

  Faire bouillir l’eau, le verjus, le sucre et le glucose atomisé. Verser sur le yaourt et le lait ribot. Refroidir rapidement. Une fois congeler, pacosser puis réserver en poche à douille.

• Etape 6 Crème pâtissière vanille

  Réaliser une crème pâtissière, refroidir rapidement puis réserver en poche à douille munie d’une douille pétale 5mm.

• Etape 7 Praliné sarrasin, algue nori

  Torréfier les amandes et le sarrasin 20min à 165°C. Réaliser un caramel à sec puis verser sur les amandes et graines de sarrasin torréfiées.
  Mixer au Thermomix avec les algues nori et l’huile de pépins de raisin. Réserver en poche à douille.

• Etape 8 Caramel

  Réaliser un caramel à sec. Décuire avec la crème puis cuire le caramel à 110°c. Verser sur le beurre puis mixer. Refroidir. Réserver en poche à douille munie d’une mini douille d’1mm.

• Etape 9 Siphon sarrasin grillé

  Griller les graines de sarrasin 30min à 180°C. Infuser la crème et le lait 1h avec les graines préalablement grillées. Mixer, puis passer au chinois pour obtenir 240g d’infusion.

  Cuire la crème anglaise à 83°C, refroidir rapidement. Une fois froide, la réserver en siphon gazé à 2 cartouches. Au moment du service, servir la sauce à 65°C.

• Etape 10 Gel verjus

  Faire bouillir le verjus avec l’agar-agar. Faire refroidir puis mixer. Réserver en poche à douille.

• Etape 11 Dressage

  Dresser harmonieusement des traits partant de l'intérieur de l'assiette vers l'extérieur de gel de verjus. Assaisonner de poudre d'algues nori.
  Pocher en alternance des traits de caramel.
  Au centre de l’assiette, pocher la crème pâtissière vanille en forme de calice. Pocher en son centre le praliné, le caramel puis un demi citron caviar égrainé.
  Creuser le feuilletage soufflé puis pocher généreusement le sorbet lait ribot. Déposer le feuilletage sur la crème pâtissière.
  Dresser les arlettes de feuilletage puis de la criste marine.
  Finir en servant la sauce en cassolette chaude avec une pointe de fleur de sel.