Cotriade Bretonne

Les ingrédients

• Poissons / Coquillages / Crustacés

  • 2x400 g de chinchards
  • 3 rougets barbets
  • 1 lieu
  • 1 merlan
  • 500 g de coques
  • 500 g de moules
  • 24 huîtres creuses N°3
  • 12 crevettes
  • 50 g de corail de homard

• Bouillon / marinière / Beurre de homard / toasts

  • 250 g de tomates
  • 160 g d’oignons
  • 65 g d’échalotes
  • 120 g de carottes des sables
  • 6 gousses d’ail
  • 6 branches de thym
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 kg de poireaux
  • 1,5 kg de pommes de terre
  • 4 citrons caviar
  • 40 feuilles d’huître
  • 150 g de céleri branche
  • 1 botte de persil
  • 1,5 l de Crème Supérieure Gastronomique
    Président Professionnel
  • 300 g de Beurre gastronomique Président Professionnel
  • 100 g de mascarpone
  • 1,5 l de Muscadet
  • ½ l d’huile d’olive
  • 4 g de xanthane
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 g de kappa
  • 500 g de pain Patois
  • 250 g de pain de mie à l’encre de seiche
  • 5 g de colle à poisson

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Poisson

  • Lever les poissons en filets et désarêter tout
    en gardant l’arête centrale. Rendre les filets propres
    et parés.
  • Tailler l’arête centrale et bien la nettoyer.
    Saler les filets et parsemer de colle à poisson. Filmer
    en boudins les poissons, filet contre filet en réinsérant
    l’arête centrale au milieu.
  • Laisser prendre 1 h au frais.

• Etape 2 Fumet de poisson

  • Rincer les parures de poissons et les têtes taillées en petits morceaux.
  • Faire fondre la garniture à l’huile d’olive, ajouter les arêtes.
  • Déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau à hauteur.
  • Laisser cuire 30 min à couvert et à frémissement.
    Passer au chinois fin.

• Etape 3 Bouillon de cotriade

  • Faire tomber la garniture au beurre et à l’huile d’olive. Ajouter les têtes de crevettes mixées et faire cuire 5 min. Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Cuire 1 h.
  • Passer au chinois fin et mettre à réduire en rajoutant le jus de moules et de coques.
  • Ajouter la crème réduite et finir avec un trait de vin blanc frais

• Etape 4 Coques et moules

  • Ouvrir les coques et les moules séparément en marinières.

• Etape 5 Pommes vapeur et beurre de homard

  • Réaliser un beurre clarifié et mixer avec le corail de homard.
  • Tourner les pommes de terre et les cuire à l’anglaise.
  • Glacer les pommes de terre avec le beurre de
    homard et surmonter d’un toast au pain Patois et
    d’une moule.

• Etape 6 Poireaux, coques et citron caviar

  • Cuire les poireaux entiers sous la salamandre.
  • Émincer finement et mélanger avec le citron caviar et le jus des coques réduit.
  • Réaliser un palet et surmonter avec les coques.

• Etape 7 Cuisson des poissons

  • Tailler les poissons en tronçons de 25-30 grammes.
  • Les pocher dans le bouillon de cotriade à 48°C à cœur.
  • Les lustrer au beurre de homard et fleur de sel fumée.

• Etape 8 Dressage

  • Dresser dans une assiette creuse avec le bouillon
    en saucière.
  • Décorer de quelques feuilles d’huîtres.

• Etape 9 Toast iodé

  • Tailler les toasts en demi-lune.
  • Badigeonner de beurre de homard et mettre à cuire au four entre 2 plaques à pâtisserie, 10 min à 170°C.

• Etape 10 Gelée d’huître

  • Ouvrir les huîtres en récupérant le jus. Garder les belles noix d’huîtres et hacher les bardes.
  • Mélanger ces dernières avec échalote, feuilles d’huître, vin blanc réduit et poivre. Mettre dans une petite plaque et verser le jus d’huître collé à la gélatine.
  • Laisser prendre au frais et détailler des
    bandes de 8 x 1,5 cm.

• Etape 11 Crème montée iodée

  • Coller le jus d’huître réduit au xanthane. Réaliser une crème montée et mélanger les 2 masses.

• Etape 12 Dressage

  • Coller 2 toasts avec la gelée d’huître. Pocher la
    crème montée et poser une noix d’huître ainsi qu’une
    feuille d’huître.