Courges de jardins aux baies de genévriers sauvages, citron et sparassis fermenté

Les ingrédients

• Légumes / Fruits

  • Butternut : 2 pièces / 2.5kg
  • Courge sucrine du Berry : 1 pièce / 1.5kg
  • Courge spaghetti : ½ pièce / 500 gr
  • Courge jack be little : 2 pièces / 250gr
  • Graine de courge : 50 gr
  • Huile de courge : 200 gr
  • Sparassis fermenté : 350 gr
  • Oignon de Roscoff : 600 gr
  • Oignon grelot : 80 gr
  • Pomme Granny Smith : 3 pièces
  • Pomme sauvage Cojac : 12 pièces
  • Thym : 2 branches
  • Ail : 2 gousses
  • Pousse de métisse : 1 boite

• Crème, Beurre, Mascarpone

  • Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel 35% : 1.5 litre
  • Mascarpone Galbani Professionale : 150 gr
  • Beurre gastronomique Président Professionnel : 500 gr
  • Beurre fumé : 120 gr

• Économat

  • Baies de genièvre Cojac : 50 gr
  • Fleur de sel fumée grand cru de Batz : 20 gr
  • Citron fermenté : 40 gr
  • Sel : PM
  • Poivre : PM
  • Huile de baies de genièvre : 100 gr
  • Semoule fine : 120 gr
  • Acide ascorbique : 4 gr
  • Gélatine : 3 feuilles
  • Xantane :  5 gr
  • Kappa : 3 gr
  • Whisky Big Peat Litre 1 litre

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Palet de butternut rôti au four et baie de genièvre

  • Tailler les butternut en disques de 6 cm et de 2 cm de haut. Saler et mettre un carré de beurre et de la poudre de baie de genièvre sur chaque disque de butternut et mettre au four 20 minutes à 170°C.

• Etape 2 Billes de butternut

  • A la pomme parisienne, réaliser des billes moyennes dans le butternut.
  • Blanchir à l'eau salée et glacée au moment avec le jus de courge réduit

• Etape 3 Tube de butternut, pomme sauvage et citron fermenté

  • Réaliser des tubes à l'emporte-pièce et les évider. Cuire à l'anglaise les tubes.
  • Lancer une compoter de pommes sauvages. Une fois compotée, ajouter le citron fermenté
  • Farcir les tubes avec cette compotée, lustrer à l'huile de genièvre et râper du citron fermenté dans le tube

• Etape 4 Mousseline de courge sucrine du Berry

  • Éplucher la courge et tailler en gros morceaux. Rôtir au beurre noisette et mixer pour avoir une purée lisse.

• Etape 5 Courge spaghetti du jardin de mes parents

  • Tailler la courge spaghetti en deux et cuire au four sur une plaque avec un peu d’eau à 175°C pendant 40 min.
  • Enlever les files de la courge spaghetti avec une fourchette. Lier ces spaghettis au beurre fumé et un peu de whisky tourbé. Parsemer de poudre de baie de genièvre sauvage.

• Etape 6 Jack be little rôti

  • Tailler des quartiers de jack be little et rôtir au beurre noisette avec ail et thym. Bien colorer les quartiers.

• Etape 7 Jus de courge réduit

  • Passer à la centrifugeuse toutes les parures de courge. Réduire ce jus jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Garder 200 gr de jus pour réaliser les tuiles.

• Etape 8 Tuile en forme de fleurs

  • Cuire la semoule fine dans le jus de courge et mixer. Mettre la pâte obtenue dans les moules en forme de fleur et cuir 5 min à 170°C.

• Etape 9 Velouté d'oignons de Roscoff légèrement tourbé

  • Faire fondre les oignons au beurre sans coloration et laisser cuire. Crémer légèrement et mixer. A l’envoi fleurer au whisky.

• Etape 10 Pétales d'oignons grelot

  • Blanchir les oignons grelots jusqu’à ce qu’ils soient fondant. Récupérer les pétales et brûler les extrémités au chalumeau.

• Etape 11 Sparassis fermenté et frit

  • Égoutter les sparassis et bien les sécher. Passer dans la fécule et les frire à 180°C. Lustrer à l’huile de baie de genièvre.

• Etape 12 Gelée d'oignons de Roscoff

  • Récupérer une partie du velouté d’oignon et le coller à la Kappa. Verser le mélange sur le tapis en silicone. Détailler des ronds qui iront sur le palet de courge.

• Etape 13 Copeaux de pommes sauvages de cueillette

  • Tailler de fines rondelles de pommes entières et lustrer à l’huile de baie de genièvre.

• Etape 14 Dressage assiette

  • Dresser les différents éléments chauds sur l’assiette en finissant par les copeaux de pommes et les tuiles.

• Etape 15 Crème montée à la baie de genièvre sauvage :

  • Mettre à chauffer la crème avec les baies de genièvre concassées et torréfiées. Laisser infuser 30 min avec une légère ébullition. Passer et refroidir. Monter la crème et rectifier l’assaisonnement.

• Etape 16 Panna cotta de courge

  • Réaliser une duxelles avec brunoise de courge poêlée, brunoise de pommes sauvages crues et oignons de Roscoff ciselés et fondus. Récupérer de la mousseline de courge sucrine du Berry et coller à la gélatine.
  • Au fond du bol, mettre le mélange courge, pomme sauvage et oignon. Verser dessus la mousseline de courge et laisser prendre au frais.

• Etape 17 Gel de pommes vertes

  • Passer les pommes vertes à la centrifugeuse et coller le jus à la xantane.

• Etape 18 Dressage du bol

  • Pocher la crème sur la panna cotta, versez de l’huile de courge, saupoudrer de baie de genièvre et graine de courge torréfiées. Finir avec le gel de pomme verte au centre de la crème montée.