Couronne de Noël
Nina Métayer, Présidente du Jury épreuve Pâtisserie - Concours Création et Saveurs 2021
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Couronne de Noël
Nina Métayer, Présidente du Jury épreuve Pâtisserie - Concours Création et Saveurs 2021
Les ingrédients
La progression
Mélanger le beurre et la farine de petit épeautre et étaler une épaisseur régulière.
Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié.
Laisser reposer au froid pendant au moins 4h.Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5mm d’épaisseur puis le plier sur lui même pour obtenir 4 couches successives.
Laisser reposer 6h à 4°C.
Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
Etaler le feuilletage à 3,5mm d’épaisseur, bien détendre le
feuilletage et détailler un anneau de 20 cm de diamètre.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre muscovado
et la cassonade, ajouter les poudres, les œufs et la fleur de
sel.
Mélanger le sucre les blancs la farine et le beurre fondu.
Etaler l’appareil sur un tapis silicone décor. Précuire à
160°C pendant 3 minutes, démouler et finir la cuisson 5
minutes à 160°C.
Réaliser un caramel à sec bond avec le sucre, en parallèle tiédir d’eau, déglacer le caramel avec l’eau tiède. Ajouter la cannelle et l’anis étoilé. Verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur.
Eplucher les poires, tailler en 12 et les placer dans le plat avec le caramel. Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire 20 minutes à 180°C.
Ajuster la cuisson en fonction de la maturité des poires.
Monter ensemble les ingrédients pendant 5 minutes à
vitesse moyenne dans une cuve bien froide.
Réaliser le feuilletage et détailler un anneau de 20 cm de diamètre extérieur et de 16 cm intérieur.
Cuire l’anneau 30 minutes à 160°C autour du cercle de 16 cm.
Réaliser la crème d’amande. Pocher délicatement une fine couche de crème d’amande sur l’anneau de feuilletage et cuire 5 minutes à 180°C.
Réaliser le caramel puis les poires.
Positionner les poires cuites fondantes délicatement sur la couronne.
Monter la chantilly et pocher la chantilly sur les poires.
Déposer les tuiles flocons sur la chantilly.
Les ingrédients
Feuilletage
Crème d'amande
Appareil à tuile
Poire rôtie au four
Chantilly amande
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Feuilletage
Mélanger le beurre et la farine de petit épeautre et étaler une épaisseur régulière.
Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié.
Laisser reposer au froid pendant au moins 4h.Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5mm d’épaisseur puis le plier sur lui même pour obtenir 4 couches successives.
Laisser reposer 6h à 4°C.
Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
Etaler le feuilletage à 3,5mm d’épaisseur, bien détendre le
feuilletage et détailler un anneau de 20 cm de diamètre.
Etape 2 Crème d'amande
Mélanger le beurre pommade avec le sucre muscovado
et la cassonade, ajouter les poudres, les œufs et la fleur de
sel.
Etape 3 Appareil à tuile
Mélanger le sucre les blancs la farine et le beurre fondu.
Etaler l’appareil sur un tapis silicone décor. Précuire à
160°C pendant 3 minutes, démouler et finir la cuisson 5
minutes à 160°C.
Etape 4 Poire rôtie au four
Réaliser un caramel à sec bond avec le sucre, en parallèle tiédir d’eau, déglacer le caramel avec l’eau tiède. Ajouter la cannelle et l’anis étoilé. Verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur.
Eplucher les poires, tailler en 12 et les placer dans le plat avec le caramel. Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire 20 minutes à 180°C.
Ajuster la cuisson en fonction de la maturité des poires.
Etape 5 Chantilly amande
Monter ensemble les ingrédients pendant 5 minutes à
vitesse moyenne dans une cuve bien froide.
Etape 6 Montage
Réaliser le feuilletage et détailler un anneau de 20 cm de diamètre extérieur et de 16 cm intérieur.
Cuire l’anneau 30 minutes à 160°C autour du cercle de 16 cm.
Réaliser la crème d’amande. Pocher délicatement une fine couche de crème d’amande sur l’anneau de feuilletage et cuire 5 minutes à 180°C.
Réaliser le caramel puis les poires.
Positionner les poires cuites fondantes délicatement sur la couronne.
Monter la chantilly et pocher la chantilly sur les poires.
Déposer les tuiles flocons sur la chantilly.