De la Plaine

à la mer,

en passant par la Forêt.

Les ingrédients

• Volaille et homard

  • 1 poularde de Bresse 
  • 100g de Ventrêche Noir de Gascogne
  • 200g de crépine de porc
  • 2 homard bretons

• Divers

  • 300g bourgeons de sapin frais

• B.O.F

  • 250g Beurre Gastronomique
    PRESIDENT Professionnel
  • 1L Crème supérieure 
    PRESIDENT Professionnel
  • 250g Mascarpone GALBANI
  • 300g de jaune d'oeufs

• Légumerie

  • 20g d'ail 
  • 1kg cèpes extra du sud-ouest oignon
  • 100g d'échalotes 
  • 1 barquette de feuilles de sisho vert 
  • 20g de mourons des oiseaux 
  • 10g de feuilles de betterave rouge 
  • 10g estragon / ciboulette / menthe / cerfeuil 
  • 2 citrons jaunes
  • 2 citrons verts
  • 4 cl de vinaigre de xérez
  • 2 cl d'huile d'olive

• Economat

  • Vinaigre xerès
  • 250 farine
  • Huile d'olive
  • Huile richeline
  • Agar-agar
  • Poudre de cèpe
  • Poivre Timut
  • Safran

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Homards

  • Cuire les homards au four vapeur à 100°C, 3 minutes.
  • Les sortir, casser les pinces et les relancer 3 minutes à cuire.
  • Glacer dès la sortie du four, les décortiquer et nettoyer les têtes.
  • Réserver au frais.

• Etape 2 Amandine

   

  • Lancer l'amandine en cuisson.
  • Colorer les têtes de homards à l'huile.
  • Ajouter le concentré de tomate.
  • Une fois les sucs bien pincés, déglacer au cognac et mouiller avec la crème supérieure PRESIDENT Professionnel.

• Etape 3 Poularde

  • Lever les filets de la Poularde et les réserver au frais.
  • Lever les cuisses et le mettre à confire 40 minutes en cocotte minute avec les aromates.

• Etape 4 Pâte à raviole

  • Réaliser la pâte à raviole.
  • La mettre sous vide 30 minutes.
  • L'abaisser finement.

• Etape 5 Chartreuse de cèpes

  • Réaliser la chartreuse de cèpes.
  • Détailler des lamelles avec de gros pieds et faire suer à l'huile d'olive.
  • Faire une duxelle de cèpe et ventrêche et une purée de cèpes avec les parures, lié au beurre gastronomique PRESIDENT Professionnel.
  • Fumer la purée de cèpes environ 5 minutes et réaliser la fonce avec la purée, la duxelle et les cuisses confites effilochées.
  • Monter la chartreuse en intercalant des feuilles de sisho vert.

• Etape 6 Berlingot

  • Réaliser la farce à berlingot en taillant les pinces et les coudes des homards en salpico.
  • Incorporer les herbes, l'échalotte ciselée, un zeste de citron, la mascarpone Galbani et de la homardine collée a l'agar-agar (à 0.75%).
  • Façonner les berlingots en pyramide.

• Etape 7 Chapelure

  • Réaliser la chapelure de bourgeons de sapin, en les hachant finement et en y ajoutant une pincée de sel, de poivre de timut, de poudre de cèpe et de zeste de citron.

• Etape 8 Montage de la poularde et du homard

  • Tailler les filets de poularde en portefeuille.
  • Assaisonner.
  • Placer les feuilles de sisho vert et le homard.
  • Mouler, crépiner et ficeler.

• Etape 9 Berlingots, chartreuse et volaille

  • Blanchir les berlingots, mettre la chartreuse à 56°C, cuire la volaille au beurre.