Éclair citron yuzu coco
Christophe Adam - Ambassadeur Président Professionnel
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Éclair citron yuzu coco
Christophe Adam - Ambassadeur Président Professionnel
Les ingrédients
500g de pâte a choux
600g de crémeux citron yuzu
300g de ganache montée coco
100g de voile citron
100g de caviar de citron
200g d’huile de pepins de raisins
1 coco fraiche
Pousse d’astina cress
80g de lait
80g d'eau
80g de beurre Président Professionnel
3g de sucre
2g de sel
80g de farine type 55
140g d'œufs entiers
114g purée de citron
116g de sucre semoule
117g d'œufs entiers
15g de zestes de citron
11g de masse gélatine
12g de purée de yuzu
216g de beurre Président Professionnel
80g de lait de coco
65g de chocolat blanc
12g de masse gélatine
100g de crème liquide Président Professionnel
140g de purée de citron jaune
60g de sirop (30g d’eau et 30g de sucre)
2g d’agar-agar
La progression
Faire chauffer ensemble l'eau, le lait , le beurre, le sel et le sucre.
À ébullition, incorporer toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Au batteur à la feuille, dessécher cette pâte jusqu’au ce que au contact de votre mains la cuve du batteur ne brule pas , puis verser les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11cm.
Cuisson four à sole: 185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert.
Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre puis enfourner les éclairs
Faire blanchir les œufs, le sucre et les zestes.
Réaliser une anglaise avec la purée de citron.
Ajouter la masse gélatine à 60°C, quand le mélange est descendu à 50°C verser une partie sur le beurre et mixer.
Laisser refroidir 24H avant utilisation.
Faire bouillir le lait de coco, puis le verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine.
Mixer puis ajouter la crémé froide.
Débarrasser au frais 4h avant utilisation minimum.
Mettre votre huile de pepins de raisins au froid négatif 10 minutes avant le début de votre préparation et munissez vous d’une pipette.
Aussi pour le voile prévoyez un tapis en silicone sur une plaque qui ne se déforme pas au contact de la chaleur.
Faire bouillir la purée de citron et le sirop, toujours sur le feu verser l’agar agar tout en fouettant pendant 2 minutes.
Verser 100g sur le tapis en silicone et bouger la plaque afin de lisser le voile, ne pas utiliser de spatule cela va laisser des traces, l’inclinaison de la plaque de chaque cote suffit.
Sortez l’huile du froid négatif, remplissez votre pipette avec le citron et au dessus de l’huile
Verser en goutte, cela va figer automatiquement.
À l’aide d’un écumoire récupérer les billes et rincez les.
Prendre les éclairs les garnir avec le crémeux citron yuzu a l’aide d’une poche a douille unie de petit diamètre.
Faites monter la ganache coco et la pocher avec une douille cannelé.
Poser des fines lamelles de coco fraiche, le caviar de citron et le voile détaillée à l’aide d’un emporte pièce de 1 cm de diamètre puis terminer par déposer délicatement des petites pousse.
Les ingrédients
Composition (pour 10 éclairs)
500g de pâte a choux
600g de crémeux citron yuzu
300g de ganache montée coco
100g de voile citron
100g de caviar de citron
200g d’huile de pepins de raisins
1 coco fraiche
Pousse d’astina cress
Pâte à choux
80g de lait
80g d'eau
80g de beurre Président Professionnel
3g de sucre
2g de sel
80g de farine type 55
140g d'œufs entiers
Crème citron yuzu
114g purée de citron
116g de sucre semoule
117g d'œufs entiers
15g de zestes de citron
11g de masse gélatine
12g de purée de yuzu
216g de beurre Président Professionnel
Ganache montée coco
80g de lait de coco
65g de chocolat blanc
12g de masse gélatine
100g de crème liquide Président Professionnel
Caviar et voile de citron
140g de purée de citron jaune
60g de sirop (30g d’eau et 30g de sucre)
2g d’agar-agar
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Pâte à choux
Faire chauffer ensemble l'eau, le lait , le beurre, le sel et le sucre.
À ébullition, incorporer toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Au batteur à la feuille, dessécher cette pâte jusqu’au ce que au contact de votre mains la cuve du batteur ne brule pas , puis verser les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11cm.
Cuisson four à sole: 185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert.
Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre puis enfourner les éclairs
Etape 2 Crème citron yuzu
Faire blanchir les œufs, le sucre et les zestes.
Réaliser une anglaise avec la purée de citron.
Ajouter la masse gélatine à 60°C, quand le mélange est descendu à 50°C verser une partie sur le beurre et mixer.
Laisser refroidir 24H avant utilisation.
Etape 3 Ganache montée coco
Faire bouillir le lait de coco, puis le verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine.
Mixer puis ajouter la crémé froide.
Débarrasser au frais 4h avant utilisation minimum.
Etape 4 Caviar et voile de citron
Mettre votre huile de pepins de raisins au froid négatif 10 minutes avant le début de votre préparation et munissez vous d’une pipette.
Aussi pour le voile prévoyez un tapis en silicone sur une plaque qui ne se déforme pas au contact de la chaleur.
Faire bouillir la purée de citron et le sirop, toujours sur le feu verser l’agar agar tout en fouettant pendant 2 minutes.
Verser 100g sur le tapis en silicone et bouger la plaque afin de lisser le voile, ne pas utiliser de spatule cela va laisser des traces, l’inclinaison de la plaque de chaque cote suffit.
Sortez l’huile du froid négatif, remplissez votre pipette avec le citron et au dessus de l’huile
Verser en goutte, cela va figer automatiquement.
À l’aide d’un écumoire récupérer les billes et rincez les.
Etape 5 Montage et finitions
Prendre les éclairs les garnir avec le crémeux citron yuzu a l’aide d’une poche a douille unie de petit diamètre.
Faites monter la ganache coco et la pocher avec une douille cannelé.
Poser des fines lamelles de coco fraiche, le caviar de citron et le voile détaillée à l’aide d’un emporte pièce de 1 cm de diamètre puis terminer par déposer délicatement des petites pousse.