Président Professionnel

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Fournisseur de produits laitiers pour les professionnels de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie
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Les ingrédients


  • Composition (pour 10 éclairs)

    500g de pâte a choux

    600g de crémeux citron yuzu

    300g de ganache montée coco

    100g de voile citron

    100g de caviar de citron

    200g d’huile de pepins de raisins

    1 coco fraiche

    Pousse d’astina cress

  • Pâte à choux

    80g de lait  

    80g d'eau   

    80g de beurre Président Professionnel 

    3g de sucre  

    2g de sel  

    80g de farine type 55  

    140g d'œufs entiers

  • Crème citron yuzu

    114g purée de citron

    116g de sucre semoule

    117g d'œufs entiers

    15g de zestes de citron

    11g de masse gélatine

    12g de purée de yuzu

    216g de beurre Président Professionnel 

  • Ganache montée coco

    80g de lait de coco

    65g de chocolat blanc

    12g de masse gélatine

    100g de crème liquide Président Professionnel 

  • Caviar et voile de citron

    140g de purée de citron jaune

    60g de sirop (30g d’eau et 30g de sucre)

    2g d’agar-agar

La progression


  • Etape 1 Pâte à choux

    Faire chauffer ensemble l'eau, le lait , le beurre, le sel et le sucre.

    À ébullition, incorporer toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

    Au batteur à la feuille, dessécher cette pâte jusqu’au ce que au contact de votre mains la cuve du batteur ne brule pas , puis verser les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11cm.

    Cuisson four à sole:  185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert.

    Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre puis enfourner les éclairs

  • Etape 2 Crème citron yuzu

    Faire blanchir les œufs, le sucre et les zestes.

    Réaliser une anglaise avec la purée de citron.

    Ajouter la masse gélatine à 60°C, quand le mélange est descendu à 50°C verser une partie sur le beurre et mixer.

    Laisser refroidir 24H avant utilisation.

  • Etape 3 Ganache montée coco

    Faire bouillir le lait de coco, puis le verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine.

    Mixer puis ajouter la crémé froide.

    Débarrasser au frais 4h avant utilisation minimum.

  • Etape 4 Caviar et voile de citron

    Mettre votre huile de pepins de raisins  au froid négatif 10 minutes avant le début de votre préparation et munissez vous d’une pipette.

    Aussi pour le voile prévoyez un tapis en silicone sur une plaque qui ne se déforme pas au contact de la chaleur.

    Faire bouillir la purée de citron  et le sirop, toujours sur le feu verser l’agar agar tout en fouettant pendant 2 minutes.

    Verser 100g sur le tapis en silicone et bouger la plaque afin de lisser le voile, ne pas utiliser de spatule cela va laisser des traces, l’inclinaison de la plaque de chaque cote suffit.

    Sortez l’huile du froid négatif, remplissez votre pipette avec le citron et au dessus de l’huile

    Verser en goutte, cela va figer automatiquement.

    À l’aide d’un écumoire récupérer les billes et rincez les.

  • Etape 5 Montage et finitions

    Prendre les éclairs les garnir avec le crémeux citron yuzu a l’aide d’une poche a douille unie de petit diamètre.

    Faites monter la ganache coco et la pocher avec une douille cannelé.

    Poser des fines lamelles de coco fraiche, le caviar de citron et le voile détaillée à l’aide d’un emporte pièce de 1 cm de diamètre puis terminer par déposer délicatement des petites pousse.

Éclair citron yuzu coco

Christophe Adam - Ambassadeur Président Professionnel 

pour 10 personnes

Les ingrédients

  • Composition (pour 10 éclairs)

    500g de pâte a choux

    600g de crémeux citron yuzu

    300g de ganache montée coco

    100g de voile citron

    100g de caviar de citron

    200g d’huile de pepins de raisins

    1 coco fraiche

    Pousse d’astina cress

  • Pâte à choux

    80g de lait  

    80g d'eau   

    80g de beurre Président Professionnel 

    3g de sucre  

    2g de sel  

    80g de farine type 55  

    140g d'œufs entiers

  • Crème citron yuzu

    114g purée de citron

    116g de sucre semoule

    117g d'œufs entiers

    15g de zestes de citron

    11g de masse gélatine

    12g de purée de yuzu

    216g de beurre Président Professionnel 

  • Ganache montée coco

    80g de lait de coco

    65g de chocolat blanc

    12g de masse gélatine

    100g de crème liquide Président Professionnel 

  • Caviar et voile de citron

    140g de purée de citron jaune

    60g de sirop (30g d’eau et 30g de sucre)

    2g d’agar-agar

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

  • Etape 1 Pâte à choux

    Faire chauffer ensemble l'eau, le lait , le beurre, le sel et le sucre.

    À ébullition, incorporer toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

    Au batteur à la feuille, dessécher cette pâte jusqu’au ce que au contact de votre mains la cuve du batteur ne brule pas , puis verser les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11cm.

    Cuisson four à sole:  185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert.

    Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre puis enfourner les éclairs

  • Etape 2 Crème citron yuzu

    Faire blanchir les œufs, le sucre et les zestes.

    Réaliser une anglaise avec la purée de citron.

    Ajouter la masse gélatine à 60°C, quand le mélange est descendu à 50°C verser une partie sur le beurre et mixer.

    Laisser refroidir 24H avant utilisation.

  • Etape 3 Ganache montée coco

    Faire bouillir le lait de coco, puis le verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine.

    Mixer puis ajouter la crémé froide.

    Débarrasser au frais 4h avant utilisation minimum.

  • Etape 4 Caviar et voile de citron

    Mettre votre huile de pepins de raisins  au froid négatif 10 minutes avant le début de votre préparation et munissez vous d’une pipette.

    Aussi pour le voile prévoyez un tapis en silicone sur une plaque qui ne se déforme pas au contact de la chaleur.

    Faire bouillir la purée de citron  et le sirop, toujours sur le feu verser l’agar agar tout en fouettant pendant 2 minutes.

    Verser 100g sur le tapis en silicone et bouger la plaque afin de lisser le voile, ne pas utiliser de spatule cela va laisser des traces, l’inclinaison de la plaque de chaque cote suffit.

    Sortez l’huile du froid négatif, remplissez votre pipette avec le citron et au dessus de l’huile

    Verser en goutte, cela va figer automatiquement.

    À l’aide d’un écumoire récupérer les billes et rincez les.

  • Etape 5 Montage et finitions

    Prendre les éclairs les garnir avec le crémeux citron yuzu a l’aide d’une poche a douille unie de petit diamètre.

    Faites monter la ganache coco et la pocher avec une douille cannelé.

    Poser des fines lamelles de coco fraiche, le caviar de citron et le voile détaillée à l’aide d’un emporte pièce de 1 cm de diamètre puis terminer par déposer délicatement des petites pousse.