Éclair Framboise Litchi Rose
Christophe Adam - Ambassadeur Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Éclair Framboise Litchi Rose
Christophe Adam - Ambassadeur Président Professionnel
Les ingrédients
500g de pâte à choux
400g de confit rose framboise
300g de ganache montée litchi
300g de chantilly mascarpone framboise
100g de voile framboise
100g de caviar de framboise
200g d’huile de pépins de raisins
20 framboises fraîches
10 pétales de roses fraîches
6 litchis frais
80g de lait
80g de eau
80g de beurre Président Professionnel
3g de sucre
2g de sel
80g de farine type 55
140g d'œufs entiers
290g de purée de framboises
40g de glucose
5g de pectine nH nappage
40g de sucre
25g de pâte de rose
10g de jus de citron jaune
80g de purée de litchi
40g de chocolat blanc
12g de masse gélatine
100g de crème liquide Président Professionnel
40g de purée de framboises
15g de sucre semoule
40g de mascarpone
10g de masse gélatine
100g de crème liquide Président Professionnel
140g de purée de framboises
60g de sirop (30g d’eau et 30g de sucre)
2g d’agar-agar
La progression
Faire chauffer ensemble eau, lait, beurre, sel et le sucre. A ébullition, incorporer toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Au batteur à la feuille, dessécher cette pâte jusqu’à ce qu'au contact de votre mains, la cuve du batteur ne brûle pas, puis verser les œufs petit à petit.
Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11cm.
Cuisson four à sole: 185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert.
Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre, puis enfourner les éclairs
Faire chauffer la purée de framboise et le glucose a 40°, mélanger le sucre et la pectine ensemble.
Une fois la purée a 40° verser le mélange sucre /pectine, fouettez sans cesse sur le feu jusqu’à ébullition et la maintenir durant 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron et la pâte de rose.
Mixer puis débarrasser au frais 12h avant utilisation.
Faire bouillir la purée de litchi, puis la verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine.
Mixer puis ajouter la crème froide.
Débarrasser au frais 4h avant utilisation minimum .
Faire bouillir la purée de framboises, le sucre semoule puis verser le mélange sur la mascarpone et la gélatine.
Mixer et ajouter la crème liquide.
Débarrasser au frais 2h avant utilisation .
Mettre votre huile de pepins de raisins au froid négatif 10 minutes avant le début de votre préparation et munissez vous d’une pipette.
Pour le voile prévoyez un tapis en silicone sur une plaque qui ne se déforme pas au contact de la chaleur.
Faire bouillir la purée de framboises et le sirop, toujours sur le feu verser l’agar agar tout en fouettant pendant 2 minutes.
Verser 100g sur le tapis en silicone et bouger la plaque afin de lisser le voile, ne pas utiliser de spatule cela va laisser des traces, l’inclinaison de la plaque de chaque cote suffit.
Sortez l’huile du froid négatif, remplissez votre pipette avec la framboises et au dessus de l’huile verser en goutte cela va figer automatiquement.
À l’aide d’un écumoire récupérer les billes et rincez les.
Prendre les éclairs les garnir avec le confit framboise rose à l’aide d’une poche a douille unie de petit diamètre.
Faites monter la ganache litchi et la pocher avec une douille cannelé, faites en de même avec la chantilly mascarpone framboise en alternant les deux ganache montée.
Poser des fines lamelles de litchi, des framboises coupées en deux, le caviar de framboises et le voile détaillée à l’aide d’un emporte pièce de 1 cm de diamètre.
Les ingrédients
Composition (pour 10 éclairs)
500g de pâte à choux
400g de confit rose framboise
300g de ganache montée litchi
300g de chantilly mascarpone framboise
100g de voile framboise
100g de caviar de framboise
200g d’huile de pépins de raisins
20 framboises fraîches
10 pétales de roses fraîches
6 litchis frais
Pâte à choux
80g de lait
80g de eau
80g de beurre Président Professionnel
3g de sucre
2g de sel
80g de farine type 55
140g d'œufs entiers
Confit rose framboise
290g de purée de framboises
40g de glucose
5g de pectine nH nappage
40g de sucre
25g de pâte de rose
10g de jus de citron jaune
Ganache montée litchi
80g de purée de litchi
40g de chocolat blanc
12g de masse gélatine
100g de crème liquide Président Professionnel
Chantilly, Mascarpone, framboises
40g de purée de framboises
15g de sucre semoule
40g de mascarpone
10g de masse gélatine
100g de crème liquide Président Professionnel
Caviar et voile de framboises
140g de purée de framboises
60g de sirop (30g d’eau et 30g de sucre)
2g d’agar-agar
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Pâte à choux
Faire chauffer ensemble eau, lait, beurre, sel et le sucre. A ébullition, incorporer toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Au batteur à la feuille, dessécher cette pâte jusqu’à ce qu'au contact de votre mains, la cuve du batteur ne brûle pas, puis verser les œufs petit à petit.
Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11cm.
Cuisson four à sole: 185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert.
Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre, puis enfourner les éclairs
Etape 2 Confit rose framboises
Faire chauffer la purée de framboise et le glucose a 40°, mélanger le sucre et la pectine ensemble.
Une fois la purée a 40° verser le mélange sucre /pectine, fouettez sans cesse sur le feu jusqu’à ébullition et la maintenir durant 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron et la pâte de rose.
Mixer puis débarrasser au frais 12h avant utilisation.
Etape 3 Ganache montée litchi
Faire bouillir la purée de litchi, puis la verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine.
Mixer puis ajouter la crème froide.
Débarrasser au frais 4h avant utilisation minimum .
Etape 4 Chantilly mascarpone framboise
Faire bouillir la purée de framboises, le sucre semoule puis verser le mélange sur la mascarpone et la gélatine.
Mixer et ajouter la crème liquide.
Débarrasser au frais 2h avant utilisation .
Etape 5 Caviar et voile de framboises
Mettre votre huile de pepins de raisins au froid négatif 10 minutes avant le début de votre préparation et munissez vous d’une pipette.
Pour le voile prévoyez un tapis en silicone sur une plaque qui ne se déforme pas au contact de la chaleur.
Faire bouillir la purée de framboises et le sirop, toujours sur le feu verser l’agar agar tout en fouettant pendant 2 minutes.
Verser 100g sur le tapis en silicone et bouger la plaque afin de lisser le voile, ne pas utiliser de spatule cela va laisser des traces, l’inclinaison de la plaque de chaque cote suffit.
Sortez l’huile du froid négatif, remplissez votre pipette avec la framboises et au dessus de l’huile verser en goutte cela va figer automatiquement.
À l’aide d’un écumoire récupérer les billes et rincez les.
Etape 6 Montage et finitions
Prendre les éclairs les garnir avec le confit framboise rose à l’aide d’une poche a douille unie de petit diamètre.
Faites monter la ganache litchi et la pocher avec une douille cannelé, faites en de même avec la chantilly mascarpone framboise en alternant les deux ganache montée.
Poser des fines lamelles de litchi, des framboises coupées en deux, le caviar de framboises et le voile détaillée à l’aide d’un emporte pièce de 1 cm de diamètre.