Ecrasé 

de pomme de terre

Les ingrédients

• Purée de pomme de terre à la sauge

  • 250gr de beurre Gastronomique Doux Président Professionnel
  • 1 Bouquet de sauge
  • 1kg de pomme de terre Ratte
  • Gros sel

• Médaillon de veau à basse température

  • 4 Médaillons de veau
  • 50gr de beurre Gastronomique Demi-Sel Président Professionnel

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Demi-sel PRÉSIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Purée de pomme de terre à la sauge

  Faire fondre le beurre à feu doux et laisser infuser la sauge sur le coin du piano.

  Laver les pommes de terre. Placer-les, avec leur peau, dans une grande casserole et recouvrer-les d’eau froide. Saler à raison de 10g de gros sel par litre d’eau. Couvrir.

  Faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen.

  Egoutter les pommes de terre et peler-les encore chaudes. Passer-les au moulin à légumes au-dessus d’une casserole.

  Dessécher les pommes de terre : placer la casserole sur feu doux et remuer délicatement avec une spatule en bois.

  Dans la cuve d’un batteur, verser en filet le beurre fondu infusé et monter la purée à l’aide de la feuille.

• Etape 2 Médaillon de veau à basse température

  Clarifier le beurre.

  Laisser la viande à température ambiante durant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 75°C.

  Saisir les médaillons dans le beurre clarifié sur toutes leurs faces.

  Enfourner et cuire 45 minutes jusqu’à atteindre 55°C à cœur.

• Etape 3 Dressage et finition

  Déposer des morceaux de médaillons de veau dans l’assiette.

  Dresser la purée et accompagner de légumes de saison.