Entremet 

fraise pistache basilic

Les ingrédients

• Biscuit génoise

  • 150 gr de blancs d'oeufs
  • 125 gr de sucre semoule
  • 110 gr de sucre glace
  • 110 gr de poudre d'amande
  • 25 gr de farine
  • 20 gr de pâte de pistache
  • 35 gr de pistaches concassées

• Insert fraise

  • 200 gr de purée de fraises
  • 100 gr de brunoise de fraises
  • 10 ml de jus de citron
  • 40 gr de sucre semoule
  • 5 gr de pectine NH nappage

• Gelée basilic

  • 25 Feuilles de basilic
  • 2 Citrons verts
  • 100 gr de sucre semoule
  • 4 Feuilles de gélatine

• Mousse fraise

  • 10 gr de gélatine feuilles (5 feuilles)
  • 100 gr de jus de fraise
  • 2 Oeufs
  • 75 gr de sucre semoule
  • 100 gr de beurre fin doux d'incorporation Président Professionnel 
  • 300 ml de crème gastronomique Président Professionnel

• Finition

  • Spray velours rouge
  • 3 Fraises
  • 15 gr de pistaches
  • 2 gr de basilic

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre fin doux incorporation PRÉSIDENT Professionnel 1kg

La progression

• Etape 1 Biscuit génoise

  Monter une meringue française, incorporer les poudres dans l'ordre suivant sucre glace, poudre d'amande, farine puis la pâte de pistache.

  Pocher sur un silpat en cercle, saupoudrer de pistaches concassées.

  Cuire au four à 170°C 25 minutes, détailler à l'aide d'un cercle de 18 cm.

   

• Etape 2 Insert fraise

  Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec la brunoise et le jus de citron, ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant afin de dissoudre les poudres.

  Porter à ébullition, retirer du feu puis couler dans un cercle de 18 cm.

  Réserver au congélateur 2 heures.

• Etape 3 Gelée basilic

  Laisser ramollir la gélatine dans l'eau froide 20 minutes.

  Presser les citrons verts pour obtenir le jus.

  Dans un sautoir porter 85 ml d'eau à ébullition, ajouter le sucre, le jus de citron et les feuilles de basilic.

  Mélanger et laisser infuser 3 minutes.

  Mixer finement à l'aide d'un blender.

  Couler dans un cercle de 18 cm, réserver au congélateur 1 heure.

• Etape 4 Mousse fraise

  Hydrater les feuilles de gélatines 20 minutes dans l'eau froide.

  Dans une casserole, chauffer le jus de fraise avec les oeufs battus et le sucre sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème lisse. Retirer du feu puis incorporer la gélatine essorée et le beurre coupé en dés. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, laisser redescendre à 40 °C, monter la créme au batteur puis l'incorporer au crémeux fraise à l'aide d'une mayse. Utiliser directement pour le montage.

• Etape 5 Montage à l'envers

  Dans un cercle de 20 cm de diamètre, recouvert d'un papier film à contact en partie basse et chemisé d'un rhodoïd, pocher la mousse fraise sur 3 cm de haut, placer la gelée basilic congelée, pocher à nouveau de la mousse, déposer l'insert fraise, de nouveau de la mousse puis la génoise (elle doit arriver au bord de la hauteur du cercle.

  Placer au congélateur jusqu'à complète congélation.

• Etape 6 Finition

  Décercler l'entremet, floquer avec un spray velour rouge, décorer de quelques fraises, pousses de basilic et pistache caramélisées.