Entremet

Lemon Choc

Les ingrédients

• Crème brûlée au citron

  • 1 L d’Appareil à Crème Brûlée au Citron
    de Sicile PRÉSIDENT Professionnel

• Biscuit Dacquoise

  • 150 g de blancs d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 125 g du sucre glace
  • 125 g de poudre d’amande

• Mousse chocolat

  • 100 g de sucre semoule
  • 85 g + 620 g de Crème Supérieure 
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 2 feuilles de gélatine
  • 285 g de chocolat couverture noire
• • 300 g de glaçage miroir

La progression

• Etape 1 La crème brûlée au citron

  • Faire chauffer l’Appareil à Crème Brûlée au Citron de Sicile.
  • Couler dans des cercles de 6cm de diamètre et 1cm d’épaisseur.
  • Laisser prendre au froid négatif.

• Etape 2 Le biscuit dacquoise

  • Monter les blancs avec le sucre.
  • Incorporer avec une maryse le sucre glace et la poudre d’amande.
  • A l’aide d’une poche avec une douille unie, réaliser des disques de 8 cm de diamètre sur une feuille de cuisson et cuire au four à 180° environ 12 minutes.

• Etape 3 La mousse chocolat

  • Faire chauffer 85g de crème avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, et verser sur le chocolat (pistoles ou concassé).
  • Fouetter le reste de crème et l’ajouter à la préparation au chocolat.
  • Réserver.

• Etape 4 Le montage

  • Placer les disques de dacquoise dans des cercles à entremet de même diamètre.
  • Réaliser une base de mousse chocolat.
  • Placer l’insert de crème brûlée, compléter et lisser avec la mousse chocolat.
  • Réserver en chambre froide négative.

• Etape 5 La finition

  • Retirer les cercles à entremets.
  • Verser le glaçage sur le gâteau encore surgelé.
  • Laisser prendre au froid.