Entremet miel citron et thym

Les ingrédients

• Biscuit madeleine

  24g sucre inverti

  54g œufs entiers

  1g sel

  54g farine

  1g levure chimique

  42g sucre semoule

  68g beurre gastronomique Président Professionnel

  1 zeste citron

• Croustillant miel

  60g chocolat blanc

  15g de miel

  60g de feuilletine

• Crémeux thym

  30g lait

  220g crème gastronomique Président Professionnel

  8g thym

  30g sucre semoule

  1g pectine NH

  50g jaunes d’œufs

• Confit citron

  45g jus de citron jaune

  45g jus de citron vert

  25g sucre semoule

  0,5g pectine NH

  ½ feuille de gélatine

• Mousse miel

  240g crème gastronomique Président Professionnel

  45g miel

  25g jaunes d’œufs

  2 feuilles de gélatine

• Tuile

  50g sucre glace

  50g beurre gastronomique Président Professionnel fondu

  50g farine

  50g blanc d’œufs

• Velours blanc

  100g chocolat blanc

  100g beurre de cacao

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Biscuit madeleine

  Faire fondre le beurre gastronomique Président Professionnel, puis faire refroidir.

  Au batteur, blanchir les œufs entiers, le sucre semoule et le sucre inverti.

  Mélanger le sel, la farine et la levure chimique. Ajouter ce mélange petit à petit dans la masse blanchie.

  Ajouter le zeste de citron et le beurre gastronomique Président Professionnel fondu et froid. Mélanger.

  Verser dans un moule beurré de 18cm de diamètre puis cuire 10min à 180°C. Démouler.

• Etape 2 Croustillant miel

  Fondre le chocolat blanc puis mélanger l’ensemble des ingrédients. Etaler sur le biscuit madeleine à l’aide d’une spatule coudée. Refroidir au réfrigérateur.

• Etape 3 Crémeux thym

  Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème gastronomique Président Professionnel . Hors du feu ajouter le thym. Infuser 20min et chinoiser.

  Mélanger le sucre et la pectine. Verser ce mélange dans l’infusion. Porter de nouveau à ébullition.

  Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger.

  Mouler dans le moule à insert de 16cm de diamètre. Congeler

• Etape 4 Confit citron

  Zester et prélever le jus des citrons.

  Mélanger le sucre semoule et la pectine NH.

  Dans une casserole, chauffer le jus des citrons, les zestes et le mélange sucre-pectine. Porte à ébullition et cuire pendant 2min en remuant.

  Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et refroidir.

  Une fois refroidi, mixer le confit. Etaler 50g de confit citron sur le crémeux thym congelé dans le moule à insert. Congeler à nouveau.

• Etape 5 Mousse miel

  Dans une casserole, chauffer le miel à 118°C.

  Dans une cuve de batteur, mélanger les jaunes d’œufs. Verser le miel chaud en filet dans les jaunes sans stopper le batteur. Mélanger et stopper lorsque la masse sera totalement refroidie.  Ajouter la gélatine réhydratée fondue. Mélanger.

  Incorporer délicatement la crème montée.

• Etape 6 Tuile

  Mélanger l’ensemble des ingrédients.  Etaler sur le tapis en silicone alvéolé.

  Cuire 5min à 160°C et démouler à la sortie du four.

• Etape 7 Velours blanc

  Au bain-marie, faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc ensemble et mixer.

• Etape 8 Montage

  Dans un cercle à entremet de 18cm de diamètre, installer un rhodoïd.

  Placer la base biscuit madeleine et croustillant miel dans le fond du cercle.

  Pocher de la mousse miel à hauteur ¾. Relever les bords à l’aide d’une spatule coudée. Placer l’insert encore congelé de crémeux thym et confit citron en appuyant légèrement de façon à faire descendre l’insert à mi-hauteur du gâteau.

  Pocher à nouveau de la mousse thym si besoin. Lisser à hauteur du cercle.

  Congeler et démouler.

  Pulvériser l’entremet avec le velours blanc.

  Décorer avec le cerclage en chocolat blanc, les tuiles alvéolées et la chantilly vanille creusée puis remplie de miel.

  Parsemer de pollen.