Feuilles d'Automne

Les ingrédients

• Beurre manié

  • 767 g beurre de tourage 82% Président Professionnel (beurre sec)
  • 308 g farine T45

• Détrempe

  • 411 g farine T45
  • 272 g farine T55
  • 274 g eau
  • 232 g beurre sec 82% Président Professionnel
  • 7 g vinaigre blanc
  • 20 g sel

• La compotée orange, pamplemousse et timut

  • 150 g suprêmes de pamplemousse rouge
  • 150 g suprêmes d’orange
  • 50 g cassonade
  • 15 g jus de citron jaune 9 g jus de citron vert
  • 4 g fécule de pomme de terre
  • 30 g masse gélatine (5 g gélatine de bœuf + 25 g eau)
  • QS poivre timut concassé

• La chantilly Orange, Vanille et Fleur d'Oranger

  • 33 g lait entier Lactel Professionnel
  • 30 g sucre semoule
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 25 g masse gélatine (4,1 g gélatine de bœuf + 20,8 g eau) 70 g mascarpone Galbani Professionale
  • 300 g crème supérieure gastronomique Président Professionnel
  • 20 g eau de fleur d’oranger
  • 1 zeste d’orange

• La pâte à choux

  • 125 g eau
  • 125 g lait Lactel Professionnel
  • 5 g sucre
  • 5 g sel
  • 88 g beurre gastronomique Président Professionnel
  • 125 g farine
  • 200 g œuf

• La craquelin

  • 40 g beurre pommade Président Professionnel
  • 30 g sucre  semoule
  • 10 g dextrose
  • 30 g farine T45
  • 10 g farine d’amande brute

• La sucre cuit pour les choux

  • 250 g sucre
  • 50 g glucose
  • 100 g eau
  • QS poudre d’or

• La crème à la vanille de madagascar

  • 230 g crème supérieure gastronomique Président Professionnel
  • 1 g pectine X58
  • 27 g cassonade
  • 1 gousse de vanille
  • 48 g jaune d’œuf
  • 0,5 g sel

• La pâte sucrée

  • 181 g farine T55
  • 70 g sucre glace
  • 27 g poudre d’amande
  • 1,5 g sel
  • 109 g beurre gastronomique Président Professionnel
  • 36 g œuf

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Beurre manié

  • Mélanger au batteur (à la feuille) le beurre pommade et la farine en faisant attention à ne pas émulsionner le beurre
  • Entre deux feuilles guitare faire un pâton rectangulaire de 20 x 40 cm et laisser reposer au frigo

• Etape 2 Détrempe

  • Mélanger l’eau, le sel et le vinaigre.
  • Faire fondre le beurre.
  • Au batteur, avec le crochet, mélanger les deux farines puis incorporer l’eau et ensuite le beurre.
  • Faire tourner doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Entre deux feuilles guitare faire un pâton carré de 20 x 20 cm et laisser reposer au frigo 24h.

• Etape 3 Tourage

  • Après 24H de repos, déposer la détrempe sur le beurre manier (au milieu).
  • Rabattre les deux cotés afin d’enfermer la détrempe.
  • Tourner le pâton d’un quart de tour puis étaler à une épaisseur de 5 Faire un tour double (comme expliqué sur le schéma ci-dessous), remettre la pâte au frigo pendant 3H. Faire un deuxième tour double et laisser à nouveau la pâte reposer 3H. Finir avec un tour simple (voir schéma) et laisser au frigo toute la nuit.
  • Ensuite étaler à 2,5 mm, laisser la pâte reposer 2H et l’étaler à nouveau car il se peut qu’elle se rétracte.
  • Congeler le feuilletage

• Etape 4 Cuisson

  • Sortir la pâte feuilletée du congélateur, la poser sur une

   

  • Alors qu’elle est encore bien ferme, détailler des feuilles à l’aide d’un scalpel. Il est préférable d’utiliser un scalpel car un emporte pièce aura tendance à écraser le feuilletage en le détaillant. Et à la cuisson, le feuilletage sera plus tassé sur les bords
  • Une fois les feuilles détaillées les disposer sur une plaque plate avec silpain et recouvrir d’un autre silpain. Mettre une autre plaque sur le dessus (une plaque légère et perforée) et enfourner à 175°C pendant 35 minutes
  • Dès la sortie du four saupoudrer les feuilles de sucre glace et faire caraméliser quelques minutes à 230°C (environ 4 minutes).

• Etape 5 Compotée Orange, pamplemousse, timut

  • Dans une casserole mettre les suprêmes d’orange et pamplemousse, la cassonade et les jus de citrons jaunes et verts.
  • Laisser compoter
  • Ajouter ensuite la fécule et faire bouillir
  • En fin de cuisson ajouter la gélatine puis assaisonner avec le poivre timut
  • Laisser refroidir en bac gastro avec un film au contact

• Etape 6 Chantilly orange, vanille, fleur d'oranger

  • Faire bouillir le lait, le sucre et la vanille
  • Ajouter la gélatine.
  • Chinoiser le tout sur la crème et le mascarpone préalablement mixés.
  • Mixer à nouveau et laisser refroidir dans un bac gastro avec un film au contact
  • Une fois la chantilly refroidie, la monter au batteur à vitesse lente et à la fin rajouter la fleur d’oranger et le zeste d’orange.

• Etape 7 Pâte à choux

  • Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
  • Porter le mélange à ébullition puis retirer du
  • Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet
  • Remettre sur le feu et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le mélange ne colle plus à la casserole.
  • Verser ensuite cette panade dans le bol du batteur et laisser tourner quelques secondes à la feuille. Ajouter les œufs en plusieurs fois jusqu'à obtenir la consistance voulue.
  • Utiliser une douille de 8 mm et pocher de petits
  • Cuire la moitié avec du craquelin dessus et l’autre moitié avec de la graisse sur le dessus.
  • Cuisson en four ventilé à 150°C pendant 15 minutes, sans humidité.

• Etape 8 Le craquelin

  • Tout mélanger au batteur, à la feuille et étaler entre deux feuilles cuisson à 1 mm d’épaisseur.
  • Congeler puis détailler des petits ronds qui seront déposés sur les choux avant cuisson

• Etape 9 Le sucre cuit pour les choux

  • Tout cuire à 170°C et en fin de cuisson ajouter la poudre d’or.
  • Décuire le caramel et glacer les choux vides

• Etape 10 La crème à la vanille de madagascar

  • Dans une casserole faire chauffer la crème, le sel et la vanille
  • A 45°C ajouter la cassonade et la pectine X58 préalablement mélangées.
  • Faire bouillir. Hors du feu ajouter les jaunes d’œuf.
  • Mixer et faire refroidir. Utiliser cette crème pour garnir les choux

• Etape 11 La pâte sucrée

  • Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre au batteur avec la feuille. Attention de ne pas trop faire sabler
  • Ajouter les œufs. Étaler à 1,2 mm.
  • Lorsque la pâte est bien congelée, à l’aide d’un emporte pièce détailler des feuilles.
  • Ensuite à l’aide d’un scalpel découper l’intérieur des feuilles afin de leur donner cet effet ajouré.
  • Décoller les feuilles congelées et les placer en ligne sur un silpain. Déposer ce silpain sur des cercles de diamètre 180 mm et caler ces cercles avec deux règles
  • Cuire à 155°C pendant 15 minutes.
  • Après cuisson décoller les feuilles du silpain et les disposer face lisse en dessous, sur le saint- honoré.

• Etape 12 Dressage

  • A l’aide d’une poche à douille déposer la compotée sur le feuilletage caramélisé de manière uniforme.
  • Avec une poche à douille découpée à la bonne taille, pocher la chantilly sur la compotée

  • Disposer les choux caramélisés sur la chantilly, un grand et un petit.

  • Placer les feuilles sur les choux en les inclinant légèrement.

  • Mettre à nouveau des choux sur le dessus de la pâte sucrée. Donner un tour de moulin de poivre sur le saint- honoré et disposer quelques pousses d’astina cress ainsi que de la pulpe de pamplemousse.