Filets de merlan farcis

façon Mondrian -

Cube de navet, carotte et petits pois -

Oeuf de tétragone, coeur coulant

de crème de laitue -
Sauce au vin blanc et Noilly Prat

Les ingrédients

• Filets de merlan farcis façon Mondrian

  • 6 pièces de merlan 8/1000
  • Saumure à 5% de sel
  • 110 gr de chaire de merlans
  • 60 gr de blancs de seiche
  • 140 gr de Crème Supérieure
    PRESIDENT Professionnel
  • 10 gr de zestes de citron hachés
  • 65 gr d’échalotes ciselées
  • 285 gr de Beurre Gastronomique
    PRESIDENT Professionnel
  • 110 gr de vin blanc sec
  • 80 gr de zestes de citron (env. 8 pces)
  • 40 gr de zestes d’orange (env. 4 pces)
  • 100 gr de jus de citron
  • 50 gr de jus d’orange
  • 80 gr de sucre
  • 3 gr de Xantana
  • 180 gr de vinaigre de Xérès
  • 300 gr de concentré de tomates
  • 10 gr de piment Ishimi
  • 400 gr de tétragone
  • 25 gr de moutarde

• Cube de navet, carottes et petits pois

  • 2 pièces de navets Daikon
  • 200 ml de fumet de poisson
  • 160 gr de Beurre Gastronomique Doux
    PRESIDENT Professionnel
  • 20 pièces de carottes fanes
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 1 kg de carottes
  • 1 pièce d’oignon nouveau
  • 1 citron vert
  • 40 gr de gingembre
  • 6 gr d’agar agar
  • 6 feuilles de gélatine

• Œuf de tétragone, cœur coulant de crème de laitue

  • 300 gr de chaire de merlan
  • 150 gr de blancs de seiche
  • 210 gr de Crème Supérieure
    PRESIDENT Professionnel
  • 1 laitue
  • 150 gr de Beurre Gastronomique
    PRESIDENT Professionnel
  • 80 gr de fumet de poisson
  • 1 gr de Xantane
  • 5 gr de sel fin
  • 1 feuille de gélatine
  • 30 crevettes grises cuites
  • 300 gr de pain de mie
  • 6 coquilles d’œuf vidées et lavées
  • 200 gr de tétragone

• Sauce au vin blanc et Noilly Prat 

  • 300 gr d’échalotes émincées
  • 50 gr de Beurre Gastronomique Doux
    PRESIDENT Professionnel
  • 75 ml de Noilly Prat
  • 140 ml de vin blanc sec
  • 200 ml de fumet de poisson
  • 375 ml de Crème Supérieure
    PRESIDENT Professionnel
  • 375 ml de Crème Fraîche Légère
    Epaisse Sauces & Cuissons

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Filets de merlan farcis façon Mondrian

  • Ebarber, écailler, décapiter puis vider les merlans.
  • Lever les filets et récupérer la chaire du ventre le long de l’arrête.
  • Longer l’arête avec le couteau afin de ne récupérer que le dos puis détailler des filets de 15 cm de long (récupérer les parures).
  • Les affiner de façon régulière, tailler une encolure au centre du filet dans sa longueur (pour les farcir) et récupérer les parures de merlans sans peau pour la farce fine.
  • Passer les filets de merlans ainsi que les parures en saumure pendant 5 minutes puis les sécher avec du papier TORK.
  • Placer les filets de merlans tête bèche côte à côte, déposer la farce sur un filet, les superposer puis les rouler dans du film alimentaire.
  • Cuire les filets de merlan farcis au thermoplongeur dans une ambiance à 52°C pendant 25 minutes.
  • Bien sécher la chaire des merlans ainsi que les blancs de seiche.
  • Mixer la chaire de merlan avec les blancs de seiche
  • Ajouter la Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel, mixer par à coups puis passer le tout au tamis.
  • Eplucher et ciseler les échalotes, les faire revenir doucement au beurre, déglacer avec le vin blanc sec puis faire réduire à sec.
  • Prélever 3 zestes de citrons jaune, les blanchir 3 fois puis les hacher.
  • Réunir la farce fine de poissons passée au tamis avec les échalotes au vin blanc et les zestes de citron hachés.
  • Conditionner dans une poche à douille et réserver au frais.

   

  Beurre de citron :

  • Blanchir 3 fois les zestes (départ eau froide, une ébullition, rafraichir) puis les laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes la 3ème fois.
  • Les déposer dans le thermomix à 60°C avec le jus des agrumes et le sucre puis mixer pendant 5 minutes à puissance 5.
  • Ajouter le Xantane et accélérer à puissance 10 pendant 1 minute.
  • Passer au chinois étamine puis laisser refroidir à température ambiante.
  • Ajouter le beurre pommade dans la pâte de citron (attention à ce que les deux appareils soient de la même température).

   

  Beurre de tomate :

  • Rassembler le vinaigre de Xérès et le sucre puis mettre à réduire.
  • Une fois le tout légèrement caramélisé, ajouter le concentré de tomates et le piment Ishimi.
  • Faire dessécher le tout afin d’obtenir 300 gr de pâte finie.
  • Passer le tout au chinois étamine, ajouter le Xantane, fouetter énergiquement puis laisse refroidir à température ambiante.
  • Ajouter le beurre pommade dans la pâte de tomates (attention à ce que les deux appareils soient de la même température).

   

  Beurre de tétragone et moutarde :

  • Laver la tétragone, l’essorer.
  • La faire tomber avec le beurre mousseux afin d’obtenir 220 gr de tétragone tombée au total.
  • Mixer fortement la tétragone tombée avec la moutarde et le Xantane.
  • Passer le tout au chinois étamine puis laisser refroidir à température ambiante.
  • Ajouter le beurre pommade dans la pâte d’épinards (attention à ce que les deux appareils soient de la même température).

   

  Bandes de beurre :

  • Mettre les beurres au point, à température ambiante afin qu’ils soient facilement malléables.
  • Etaler d’abord sur papier guitare le beurre de citron dans les chablons en plastique flexible.
  • Laisser prendre au congélateur puis étaler ensuite le beurre de tomate.
  • Laisser prendre de nouveau puis étaler enfin le beurre de tétragone et moutarde.
  • Détailler les bandes de beurres sur le papier guitare et conserver au congélateur.

• Etape 2 Cube de navet, carottes et petits pois

  Cubes de navet Daikon :

  • Laver les navets Daikon puis détailler des cubes de 4 x 4 cm de largeur sur 2,5 cm de hauteur.
  • Marquer une empreinte dans ces cubes à l’aide d’un second emporte pièce rond de 3 cm de diamètre puis les creuser à l’aide d’une petite cuillère à pommes parisiennes.
  • Les blanchir une première fois dans de l’eau salée et les refroidir.
  • Les blanchir de nouveau puis les cuire jusqu’à la cuisson souhaitée.
  • Au moment du service, glacer les cubes de navets dans le fumet de poisson et le beurre puis rectifier l’assaisonnement.

   

  Pointes de carottes fanes glacées :

  • Eplucher les carottes fanes puis les désépaissir légèrement.
  • Les tailler à l’aide d’un taille crayon afin de former de belles pointes de carottes et arrondir l’autre côté.
  • Les glacer avec le fumet de poisson, le beurre, le sucre et le sel fin, réserver.

   

  Petits pois :

  • Ecosser les petits pois, les cuire à l’anglaise pendant 1 minute puis leur ôter la peau.
  • Au moment du service, les glacer avec le fumet de poisson et le beurre puis rectifier l’assaisonnement.

   

  Fondue d’oignons nouveaux :

  • Oter le vert, le pédoncule ainsi que la première peau des oignons nouveaux puis les laver à l’eau claire.
  • Emincer finement les oignons nouveaux puis les faire étuver au beurre afin d’obtenir une fondue d’oignons nouveaux.

   

  Rondelles d’oignons nouveaux :

  • Oter le vert, le pédoncule ainsi que la première peau de l’oignon nouveau puis le laver à l’eau claire.
  • Détailler de belles rondelles d’1,5 cm de diamètre environ.
  • Lors du service, les lustrer, les assaisonner puis les déposer sur la garniture navet / carottes / petits pois.

   

  Gelée de carottes :

  • Bien laver les carottes et récupérer les parures des carottes fanes.
  • Peler le citron vert à vif et éplucher le rhizome de gingembre.
  • Centrifuger les carottes avec le citron vert et le gingembre et passer le tout au chinois étamine.
  • Faire réduire jusqu’à l’obtention de 250 gr de jus de carottes réduit et rectifier l’assaisonnement.
  • Cuire l’agar agar dans le jus de carottes réduit pendant 1 minute puis y incorporer la gélatine préalablement hydratée.
  • Couler la gelée sur une plaque à rebord afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm.
  • Détailler la gelée à l’aide des deux emporte-pièces qui ont servis à détailler les cubes de navets (ces carrés de gelée avec un rond au centre seront disposés sur les cubes de navets).

• Etape 3 Œuf de tétragone, cœur coulant de crème de laitue

  Farce fine de merlan :

  • Bien sécher la chaire des merlans ainsi que les blancs de seiche.
  • Mixer la chaire de merlan avec les blancs de seiche (ne pas ajouter de sel fin).
  • Ajouter la Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel, mixer par à coups puis passer le tout au tamis.
  • Débarrasser en poche sans douille puis réserver au frais

   

  Crevettes grises :

  • Décortiquer les crevettes grises puis les assaisonner avec un peu d’huile d’olive et de sel fin.

   

  Crème de laitue au beurre noisette :

  • Réaliser un beurre noisette.
  • Oter le cœur de la laitue, récupérer les plus belles petites pousses puis laver à l’eau claire les grandes feuilles.
  • Les faire revenir avec le beurre (40 gr) puis déglacer avec le fumet de poisson.
  • Etuver les feuilles de laitue pendant 5 minutes à feu doux puis les mixer avec le beurre noisette, la Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel et le Xantane jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
  • Passer au chinois étamine puis ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et essorée.
  • Assaisonner, refroidir, débarrasser en pipette et réserver au frais.

   

  Flèches de laitue :

  • Récupérer les petites feuilles du cœur de la laitue puis tailler des flèches de 1,5 cm de long.

   

  Melbas de pain de mie :

  • Tailler le pain de mie à la trancheuse d’épaisseur 3 puis les lustrer de beurre clarifié salé.
  • Les déposer entre 2 Silpat puis les cuire au four à 160 °C pendant 6 minutes.
  • Débarrasser sur papier absorbant.

   

  Montage de l’œuf :

  • Casser les œufs à l’aide d’un toque-œuf, les vider et nettoyer l’intérieur à l’eau chaude.
  • Blanchir les feuilles de tétragone quelques secondes puis les refroidir directement dans l’eau glacée.
  • Chemiser l’intérieur des coquilles d’œuf avec les feuilles de tétragone blanchies.
  • Farcir les parois des coquilles avec la farce fine de merlan (35 gr / pax) puis remplir le centre avec la crème de laitue (7gr / pax) et 3 pièces de crevettes grises.
  • Refermer l’œuf avec la farce fine de merlan, filmer et cuire au four vapeur à 78°C pendant 13 minutes.
  • Parer le dessous de l’œuf, casser, enlever la coquille puis tailler le haut de l’œuf.

   

  Finition des œufs farcis :

  • Régénérer les œufs farcis au four vapeur; sur le dessus de l’œuf, déposer le toast de pain melba, une crevette grise, une flèche de laitue et une pointe de ciboulette.
  • Lustrer les feuilles de tétragone puis servir.

• Etape 4 Sauce au vin blanc et Noilly Prat 

  • Eplucher et émincer finement les échalotes.
  • Les faire suer au beurre, mouiller avec le vin blanc, le Noilly Prat, le fumet de poisson et faire réduire quasiment à sec.
  • Ajouter la crème liquide et la crème épaisse et laisser cuire 20 minutes.
  • Passer le tout au chinois étamine et faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
  • A la fin, rectifier l’assaisonnement en sel et en Noilly Prat si nécessaire.