Fish and chips

safrané patate douce

crème aux épices

Les ingrédients

• Fish and chips

  • 4 Filets de poisson blanc
  • 175 gr de farine t55
  • 2 Oeufs
  • Pistils de safran
  • 60 ml de bière blonde
  • 90 ml de lait Lactel Professionnel
  • 90 ml d'eau
  • 8 Patates douces
  • Huile de friture
  • Sel et poivre

• Crème aux épices

  • 80 gr de mayonnaise
  • Curcuma
  • Piment d'Espelette
  • 5 gr de ciboulette
  • 80 ml de crème supérieure bio 35%MG gastronomique UHT

• Finition

  • 1 Citron jaune

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Biologique 35% MG Carte Bio PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Pâte à fish and chips

  Dans un cul de poule , déposer 150 gr de farine, au centre ajouter le sel, poivre, bière blonde et un jaune d'oeuf. Mélanger doucement à l'aide d'une cuillère puis délayer progressivement avec le lait et l'eau. Fouetter rapidement pour obtenir une pâte lisse. Couvrir d'un film et réserver au frais 30 minutes.

  Monter les blancs en neige avec les pistils de safran, incorporer à la pâte.

  Rouler les filets de poisson assaisonnés dans la farine restante puis tremper dans la pâte à fish and chips.

  Cuire dans une friteuse à 160°C  3 à 4 minutes, déposer sur un papier absorbant, assaisonner de sel et poivre.

   

• Etape 2 Frites patate douce

  Eplucher et laver les patates douces, tailler des frites, précuire à l'anglaise, refroidir dans un bain d'eau froide.

  Egoutter et sécher soigneusement, frire au dernier moment dans un bain d'huile à 170°C jusqu'à brunissement.

• Etape 3 Crème aux épices

  Ciseler finement la ciboulette.

  Mélanger la mayonnaise avec le curcuma et le piment d'Espelette.

  Monter la crème au batteur puis incorporer à la mayonnaise.

  Servir le fish and chips bien chaud avec un quartier de citron jaune.