Fraisier
fraises basilic
Équipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Les ingrédients
La progression
Porter à frémissement la crème 35% (1) et les gousses de vanille. Laisser infuser durant 1h.
Chinoiser, repeser la crème au poids initial et porter à frémissement.
Ajouter la masse de gélatine, puis verser sur la couverture en réalisant une belle émulsion.
Incorporer la crème 35% (2) puis mixer.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Monter au fouet avant utilisation.
Mettre à chauffer la purée de fraises et le glucose.
Ajouter le mélange sucre semoule et pectine à 45°.
Donner une bonne ébullition puis ajouter le jus de citron.
Couler le mélange dans des moules en forme de dôme. Réserver au réfrigérateur.
Démouler les dômes de confit de fraise, les napper et réserver au congélateur.
Détendre la pâte d'amande, puis ajouter les œufs et le sucre au RobotCoupe.
Monter le mélange au batteur avec une feuille.
Ajouter la farine tamisée et la baking powder.
Ajouter le lait entier puis le beurre fondu.
Cuire la pâte dans un cadre durant 18min à 170C°.
Pocher les feuilles de basilic durant 1 seconde, puis les refroidir rapidement.
Réaliser le sirop de sucre. Y ajouter les feuilles de basilic et mixer l'ensemble.
Laisser infuser 15min, chinoiser puis réserver.
Chemiser un cercle entremet de 16cm avec une feuille rhodoïde.
Mettre le pain de gênes détaillé au fond du cercle, puis garnir le pourtour avec des fraises coupées en deux.
Monter la ganache vanille, pocher le fond et les bords du cercle.
Tailler environ 250 grammes de fraises en brunoise, les mélanger délicatement avec du jus de basilic.
Garnir le fraisier avec la brunoise de fraise au basilic, puis recouvrir de ganache montée. Lisser à hauteur du cercle.
Faire prendre 10 min au réfrigérateur. Poser 3 dômes de confits fraise sur le gâteau.
Finir en pochant la ganache montée et en décorant de feuilles de basilic.
Les ingrédients
Ganache montée Vanille
Confit fraise
Pain de Gênes
Jus de basilic
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Ganache montée Vanille
Porter à frémissement la crème 35% (1) et les gousses de vanille. Laisser infuser durant 1h.
Chinoiser, repeser la crème au poids initial et porter à frémissement.
Ajouter la masse de gélatine, puis verser sur la couverture en réalisant une belle émulsion.
Incorporer la crème 35% (2) puis mixer.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Monter au fouet avant utilisation.
Etape 2 Confit fraise
Mettre à chauffer la purée de fraises et le glucose.
Ajouter le mélange sucre semoule et pectine à 45°.
Donner une bonne ébullition puis ajouter le jus de citron.
Couler le mélange dans des moules en forme de dôme. Réserver au réfrigérateur.
Démouler les dômes de confit de fraise, les napper et réserver au congélateur.
Etape 3 Pain de Gênes
Détendre la pâte d'amande, puis ajouter les œufs et le sucre au RobotCoupe.
Monter le mélange au batteur avec une feuille.
Ajouter la farine tamisée et la baking powder.
Ajouter le lait entier puis le beurre fondu.
Cuire la pâte dans un cadre durant 18min à 170C°.
Etape 4 Jus de basilic
Pocher les feuilles de basilic durant 1 seconde, puis les refroidir rapidement.
Réaliser le sirop de sucre. Y ajouter les feuilles de basilic et mixer l'ensemble.
Laisser infuser 15min, chinoiser puis réserver.
Etape 5 Montage
Chemiser un cercle entremet de 16cm avec une feuille rhodoïde.
Mettre le pain de gênes détaillé au fond du cercle, puis garnir le pourtour avec des fraises coupées en deux.
Monter la ganache vanille, pocher le fond et les bords du cercle.
Tailler environ 250 grammes de fraises en brunoise, les mélanger délicatement avec du jus de basilic.
Garnir le fraisier avec la brunoise de fraise au basilic, puis recouvrir de ganache montée. Lisser à hauteur du cercle.
Faire prendre 10 min au réfrigérateur. Poser 3 dômes de confits fraise sur le gâteau.
Finir en pochant la ganache montée et en décorant de feuilles de basilic.