Galette Passion

Les ingrédients

• Pour la pâte

  350 g de pâte feuilletée inversée

• Pour le biscuit à la cuillère

  (soit 1 feuille de 40 cm sur 30 cm)

  75 g de farine T45

  3 blancs d’œufs

  75 g de sucre semoule

  ½ zeste de citron vert râpé fin

  3 jaunes d’œufs

  50 g de sucre glace

• Pour les dés de mangue confits

  250 g de mangue

  20 g de sucre semoule

  3 fruits de la Passion

  ½ citron vert

• Pour le sirop au fruit de la Passion

  10 cl de jus de passion

  10 g de sucre semoule

• Pour la crème d'amande frangipane

  65 g de crème pâtissière

  65 g de beurre

  1 œuf

  65 g de sucre semoule

  7 g de rhum brun

  65 g de poudre d'amandes

  1 zeste de citron vert

• Pour la dorure colorée

  1 jaune d’œuf

  Colorant vert

• Pour la dorure nature et la finition

  1 jaune d’œuf

  50 g de sirop à l’eau de fleur d’oranger

• Mélange sucre citron

  30 g de sucre semoule

  ¼ de zeste de citron vert

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Préparez le biscuit à la cuillère

  Préchauffez le four à 180 °C.

  Tamisez la farine.

  Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme. Ajoutez le zeste de citron vert, fouettez encore quelques secondes.

  Incorporez délicatement les jaunes d’œufs et fouettez 5 secondes.

  Mélangez doucement, puis incorporez la farine tamisée.

  Finissez de mélanger tranquillement avec une Maryse afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients.

  Couvrez votre plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. Répartissez la pâte sur la feuille. égalisez à l’aide d’une spatule en Inox. Saupoudrez de sucre glace.

  Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes.

  Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir sur une grille. Détaillez-le en cercle de 18 cm.

• Etape 2 Confectionnez les dés de mangue confits

  Épluchez et coupez la mangue en gros dés.

  Faites chauffer, à feu très doux, le sucre dans une poêle avec les fruits de la Passion et la mangue, Laissez réduire pendant 10 minutes, afin d’obtenir des cubes légèrement confits.

  Arrosez de jus de citron vert. Laissez cuire encore quelques minutes à feu doux.

  Réservez à température ambiante pour le montage.

• Etape 3 Préparez la crème d'amande frangipane

  Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, enlevez le film alimentaire et fouettez-la pendant 1 minute, à l’aide du batteur muni d’un fouet pour la rendre bien lisse.

  Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier placé au bain-marie ou au four à micro-ondes, puis travaillez-le à l'aide d'une spatule en bois et, pour finir, au fouet afin d’obtenir une pommade lisse.

  Ajoutez l'œuf, mélangez, puis versez le sucre, le rhum et la poudre d'amandes, ainsi que le zeste de citron vert finement râpé. Lissez bien cette crème pendant 1 minute, pour la rendre onctueuse. Incorporez la crème pâtissière battue. Réservez au frais.

• Etape 4 Mélange sucre citron

  Mélangez bien les deux ingrédients ensemble.

• Etape 5 Faites le sirop au fruit de la Passion

  Mélangez tout ensemble jusqu’à la fonte du sucre.

• Etape 6 Procédez au montage

  Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm. Laissez-la reposer 1 heure au froid. Puis étalez-la de nouveau (elle aura un peu rétréci) sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte.

  Détaillez deux ronds de 24 cm de diamètre. Laissez reposer au froid 1 heure.

  Déposez un cercle de pâte sur une plaque en aluminium ou une planche en bois légèrement farinée. On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas.

  Posez un biscuit à la cuillère sur le cercle de pâte feuilletée et imbibez-le abondamment de sirop au fruit de la Passion.

  Répartissez la crème d'amande sur le biscuit à la cuillère à l’aide d’une poche munie d’une douille de 8 mm sur le biscuit à la cuillère.

   

  Étalez harmonieusement les cubes de mangue. Ajoutez une fève.

   

  À l’aide d'un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez les 3 cm de pâte vierge tout autour. Il faut humidifier régulièrement la pâte, en faisant attention de ne pas mettre trop d’eau ; pour cette opération, essuyez un peu le pinceau, afin d’enlever l’excédent d’eau.

   

  Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu'elle vienne recouvrir le biscuit, la crème et les fruits.

   

  Appuyez sur tout le pourtour avec les doigts afin de bien souder les deux abaisses. À l’aide d’un cercle de 20 cm, appuyez sur le dessus de la galette pour souder les deux parties (très important).

   

  Déposez la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.

  Sortez-la et retournez-la sur elle-même.

   

  Dorez la surface de la galette au jaune d'œuf, et le tour avec le jaune d’œuf coloré en vert. Déposez au frais pendant 30 minutes.

  Sortez la galette et dorez une nouvelle fois avec les deux dorures, laissez au frais encore une bonne demi-heure à 1 heure, la dorure doit avoir légèrement séché.

  Ensuite, à l’aide d’une paire de ciseaux, coupez tout le tour de la galette.

  Faites des petites incisions pele mêle sur toute la galette à l’aide d’un petit couteau.

  Faites un trou au milieu de la galette, puis piquez 3 ou 4 fois la galette sur toute sa surface avec la pointe du couteau : cela permet à la vapeur de sortir à la cuisson et, ainsi, d’avoir une galette plus régulière.

   

  Préchauffez votre four à 170 °C.

  Faites cuire au four 30 à 40 minutes à 170 °C, puis encore quelques minutes à 160 °C.

  Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop à la fleur d’oranger. Décorez avec le sucre semoule aux zestes de citron vert en le saupoudrant autour et au milieu .

  Laissez la galette refroidir sur une grille avant de servir.