Galette pomme sarrasin

Les ingrédients

• Pour 10 galettes de 20cm

• Pâte feuilletée

  1kg farine T55

  500g eau

  20g sel

  100g Beurre Gastronomique doux Président professionnel

  800g Beurre de Tourage 84% Président professionnel

• Crème d’amandes

  375g Beurre Gastronomique doux Président Professionnel

  375g sucre semoule

  375g poudre d’amandes

  375g œufs entiers

  60g farine

  50g calvados

• Crème pâtissière

  625g lait entier

  100g jaunes d’œufs

  160g sucre semoule

  50g poudre à crème

• Crème frangipane

  1500g crème d’amandes

  500g crème pâtissière

• Pommes cuites

  15 pommes

• Caramel sarrasin

  210g Crème Gastronomique 35% Président Professionnel 

  190g sucre semoule

  30g glucose

  40g Beurre Gastronomique doux Président Professionnel

  35g sarrasin décortiqué

  5g fleur de sel

• Finitions

  40g œufs

  20g jaunes d’œufs

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Pâte feuilletée

  Réaliser la détrempe, au batteur, mélanger l’eau, la farine, le sel et le beurre fondu.

  Bouler et inciser en croix. Filmer

  Laisser reposer 30min au réfrigérateur.

  Etaler le beurre de tourage au laminoir.

  Etaler la détrempe au laminoir, suffisamment grande pour envelopper le beurre de tourage.

  Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe. Réaliser un 1^er tour simple, reposer 30 min au réfrigérateur. Puis faire un 2^e tour simple. Renouveler l’opération de façon à réaliser au total 5 tours simples.

  Laisser reposer la pâte 30min au réfrigérateur. Tailler 20 disques de 24 cm. Stocker à nouveau au froid.

• Etape 2 Crème d’amandes

  Mettre le beurre doux en pommade.

  Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes puis les œufs un par un.

  Mélanger de façon à obtenir une masse homogène.

  Incorporer pour finir la farine et le calvados.

• Etape 3 Crème pâtissière

  Chauffer le lait.

  Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la poudre à crème.

  Verser le lait chaud sur l’appareil et cuire 2min après ébullition.

  Refroidir et stocker au frais.

• Etape 4 Crème frangipane

  Lisser la crème pâtissière et la mélanger à la crème d’amandes.

• Etape 5 Pommes cuites

  Peler les pommes, couper en 8 quartiers.

  Poêler les quartiers de pommes puis les enfourner à 160°C pendant 20min.

• Etape 6 Caramel sarrasin

  Torréfier le sarrasin 10min à 150°C.

  Chauffer légèrement la crème, ajouter le sarrasin torréfié, mixer. Couvrir et infuser 30min.

  Chinoiser et repeser le poids initial de crème 35%.

  Caraméliser le glucose et le sucre et décuire à la crème 35%.

  Cuire à 108°C, ajouter le beurre et la fleur de sel. Mixer

  Stocker au réfrigérateur.

• Etape 7 Finitions

  Pour la dorure, battre l’ensemble des œufs.

  Pour le sirop. Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir à température ambiante.

• Etape 8 Montage de la galette

  Déposez un 1^er cercle de pâte feuilletée.

  Pocher la crème d’amande sur la 1^ère abaisse en rond en laissant un bord puis pocher une spirale de caramel sarrasin.

  Poser les morceaux de pommes sur la crème d’amande et caramel puis ajouter la fève.

  A l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau badigeonner le bord de la pâte.

  Poser la deuxième abaisse pour couvrir l’ensemble.

  Appuyer sur les bords pour bien les coller.

  A l’aide d’un cercle de 20cm détailler les bords du feuilletage.

  Déposer la galette au congélateur 15min.

  La sortir et la retourner.

  Dorer la surface de la galette.

  Stocker au réfrigérateur. Dorer une seconde fois.

  Réaliser le rayage. Piquer la galette.

  Cuire pendant 50 min à 170°C.

  A la sortie du four, badigeonner de sirop.

  Percer quelques trous sous la galette à l’aide d’une douille.

  Fourrer de caramel sarrasin.