Gâteau individuel Chocolat Caramel Tonka
Equipe culinaire Président Professionnel
pour 4 personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Gâteau individuel Chocolat Caramel Tonka
Equipe culinaire Président Professionnel
Les ingrédients
La progression
A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
Emulsionner en ajoutant les oeufs, puis verser la farine. Réserver au frigo 4 H.
Abaisser à 3 mm d'épaisseur puis foncer les petits cercles à tartes légèrement beurrés. Laisser croûter 1 journée au frigo. Cuire les tartelettes à blanc 20 minutes à 150°C, badigeonner de dorure et prolonger la cuisson 10 minutes au four.
Réaliser un caramel à sec puis déglacer avec la crème chaude, laisser réduire au tiers. Additionner la fleur de sel.
Faire bouillir la crème et le miel.
Verser sur le chocolat haché, mélanger, ajouter le beurre en petits morceaux, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.
Faire fondre le chocolat. Monter la crème en chantilly, y incorporer de la tonka râpée.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Lorsque le mélange atteint 40°C, ajouter la crème chantilly tonka.
Mouler dans des moules demis sphères. Congeler en cellule.
Mettre le chocolat noir au point, étaler entre deux feuilles guitare, laisser légèrement cristalliser au frais puis détailler des cercles dedans. Remettre au frais. Lustrer de poudre couleur or
Porter la crème à ébullition avec l'eau et les 85 gr sucre.
Ajouter le mélange de cacao et 80 gr de sucre, porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine hydratée et égoutée.
Mixer puis passer au chinois fin, réserver au froid 24 heures.
Faire fondre à 45°c , mixer puis tremper les boules chocolat encore congelées dedans. Déposer sur les pastilles de chocolat doré.
Couler le caramel au fond des tartes, recouvrir de ganache au ras du bord, réserver 1 heure au frais. Pocher une pointe de ganache dessus puis placer une demie sphère glacée au centre. Décorer de copeaux de noisettes taillées à la mandoline.
Les ingrédients
Pâtes sucrée
Dorure
Ganache chocolat
Crème liquide
Mousse chocolat Tonka
Pastille chocolat doré
Glaçage au chocolat
Finition
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Supérieure Biologique 35% MG Carte Bio PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Pâtes sucrée
A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
Emulsionner en ajoutant les oeufs, puis verser la farine. Réserver au frigo 4 H.
Abaisser à 3 mm d'épaisseur puis foncer les petits cercles à tartes légèrement beurrés. Laisser croûter 1 journée au frigo. Cuire les tartelettes à blanc 20 minutes à 150°C, badigeonner de dorure et prolonger la cuisson 10 minutes au four.
Etape 2 Caramel liquide
Réaliser un caramel à sec puis déglacer avec la crème chaude, laisser réduire au tiers. Additionner la fleur de sel.
Etape 3 Ganache
Faire bouillir la crème et le miel.
Verser sur le chocolat haché, mélanger, ajouter le beurre en petits morceaux, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante.
Etape 4 Mousse chocolat tonka
Faire fondre le chocolat. Monter la crème en chantilly, y incorporer de la tonka râpée.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Lorsque le mélange atteint 40°C, ajouter la crème chantilly tonka.
Mouler dans des moules demis sphères. Congeler en cellule.
Etape 5 Pastille chocolat doré
Mettre le chocolat noir au point, étaler entre deux feuilles guitare, laisser légèrement cristalliser au frais puis détailler des cercles dedans. Remettre au frais. Lustrer de poudre couleur or
Etape 6 Glaçage chocolat
Porter la crème à ébullition avec l'eau et les 85 gr sucre.
Ajouter le mélange de cacao et 80 gr de sucre, porter le tout à ébullition, ajouter la gélatine hydratée et égoutée.
Mixer puis passer au chinois fin, réserver au froid 24 heures.
Faire fondre à 45°c , mixer puis tremper les boules chocolat encore congelées dedans. Déposer sur les pastilles de chocolat doré.
Etape 7 Dressage
Couler le caramel au fond des tartes, recouvrir de ganache au ras du bord, réserver 1 heure au frais. Pocher une pointe de ganache dessus puis placer une demie sphère glacée au centre. Décorer de copeaux de noisettes taillées à la mandoline.