Girly’Choux

Equipe culinaire Président Professionnel
  • Pour 16 personnes
  • Toutes les saisons
    Dessert

Ingrédients

Le craquelin

  • 25gr de farine type 55
  • 25gr de cassonade blonde
  • 20gr de Beurre Gastronomique doux pommade Président Professionnel
  • QS de colorant rose en poudre

La pâte à choux

  • 100gr d’eau
  • 150gr de lait entier Lactel Professionnel
  • 4gr de sucre semoule
  • 80gr de Beurre Gastronomique ½ sel Président Professionnel
  • 125gr de farine type 55
  • 200gr d’oeufs
  • 1 gousse de vanille

La pâte feuilletée

  • 350gr de pâte feuilletée
  • 100gr de sucre semoule

La chantilly

  • 300gr de Crème Supérieure Président Professionnel
  • 40gr de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille

Crémeux fraise

  • 600gr de Crème Supérieure Président Professionnel
  • 400gr de Crème & Mascarpone Président Professionnel
  • 60gr de sucre semoule
  • 30gr d’alcool de framboise
  • 100gr de pulpe framboise

étapes de préparation

01

étape 1 Le craquelin

Travailler le beurre, la farine, le sucre et une pointe de colorant. Abaisser à 5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et réserver au congélateur.

02

étape 2 La pâte à choux

Faire infuser la gousse de vanille dans le lait. Faire fondre le beurre, ajouter le lait et l’eau, le sucre. Porter à ébullition, ajouter la farine et remuer tout en faisant dessécher la pâte. Débarrasser dans un cul de poule, et incorporer les oeufs un par un. Remplir une poche avec une douille unie. Coucher les choux en les collant trois par trois sur plaque.

03

étape 3 Montage des disques de craquelin sur les choux

A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de craquelin de la taille des choux, et déposer dessus à la place de la dorure. Cuire dans un four ventilé : préchauffer le four à 250°C, enfourner et éteindre le four pendant 20 mn. Puis rallumer à 170°C et finir de les dessécher pendant 20 mn. Débarrasser sur grille.

04

étape 4 La pâte feuilletée

Etaler la pâte feuilletée à 3 mm. La disposer sur une plaque et la saupoudrer de sucre semoule. Ajouter une feuille et une plaque sur la pâte feuilletée et cuire 20 mn à 180°C. Laisser refroidir la pâte cuite. Détailler un rectangle de 5 cm x 18 cm.

05

étape 5 La chantilly

Parfumer la crème à la vanille, ajouter le sucre. Dans la cuve du batteur bien froide, monter la crème en chantilly.

06

étape 6 Le crémeux fraise

Mixer tous les ingrédients ensemble. Réserver à 4°C. Monter au fouet avant chaque utilisation.

07

étape 7 La finition

Remplir les choux de crémeux fraise, puis les glacer dans un caramel. Coller les choux avec du caramel sur une pâte feuilletée caramélisée rectangle (sur les cotés de la pâte feuilletée). Entre les choux, disposer le crémeux fraise, puis la chantilly sur le dessus.

ASTUCE

Accentuez le côté girly et saupoudrez le dessus de poudre de fraises Tagada©.
Vous pouvez utiliser la Crème Supérieure à la Vanille Bourbon PRÉSIDENT Professionnel pour la chantilly.

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