Girly'Choux

Les ingrédients

• Le craquelin

  • 25 g de farine type 55
  • 25 g de cassonade blonde
  • 20 g de Beurre Gastronomique doux pommade PRESIDENT Professionnel
  • QS de colorant rose en poudre

• La pâte à choux

  • 100 g d’eau
  • 150 g de lait entier LACTEL
  • 4 g de sucre semoule
  • 80 g de Beurre Gastronomique
    ½ sel PRÉSIDENT Professionnel
  • 125 g de farine type 55
  • 200 g d’oeufs
  • 1 gousse de vanille

• La pâte feuilletée

  • 350 g de pâte feuilletée
  • 100 g de sucre semoule

• La chantilly

  • 300 g de Crème Supérieure 
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 40 g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille 

• Crémeux fraise

  • 600 g de Crème Supérieure 
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 400 g de Crème & Mascarpone 
    PRÉSIDENT Professionnel
  • 60 g de sucre semoule
  • 30 g d’alcool de framboise
  • 100 g de pulpe framboise

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Le craquelin

  • Travailler le beurre, la farine, le sucre et une pointe de colorant.
  • Abaisser à 5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et réserver au congélateur.

• Etape 2 La pâte à choux

  • Faire infuser la gousse de vanille dans le lait.
  • Faire fondre le beurre, ajouter le lait et l’eau, le sucre.
  • Porter à ébullition, ajouter la farine et remuer tout en faisant dessécher la pâte.
  • Débarrasser dans un cul de poule, et incorporer les oeufs un par un.
  • Remplir une poche avec une douille unie.
  • Coucher les choux en les collant trois par trois sur plaque.

   

• Etape 3 Montage des disques de craquelin sur les choux

  • A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de craquelin de la taille des choux, et déposer dessus à la place de la dorure.
  • Cuire dans un four ventilé : préchauffer le four à 250°C, enfourner et éteindre le four pendant 20 mn. Puis rallumer à 170°C et finir de les dessécher pendant 20 mn.
  • Débarrasser sur grille.

• Etape 4 La pâte feuilletée

  • Etaler la pâte feuilletée à 3 mm.
  • La disposer sur une plaque et la saupoudrer de sucre semoule.
  • Ajouter une feuille et une plaque sur la pâte feuilletée et cuire 20 mn à 180°C.
  • Laisser refroidir la pâte cuite.
  • Détailler un rectangle de 5 cm x 18 cm.

• Etape 5 La chantilly

  • Parfumer la crème à la vanille, ajouter le sucre.
  • Dans la cuve du batteur bien froide, monter la crème en chantilly.

• Etape 6 Le crémeux fraise

  • Mixer tous les ingrédients ensemble.
  • Réserver à 4°C.
  • Monter au fouet avant chaque utilisation.

• Etape 7 La finition

  • Remplir les choux de crémeux fraise, puis les glacer dans un caramel.
  • Coller les choux avec du caramel sur une pâte feuilletée caramélisée rectangle (sur les cotés de la pâte feuilletée).
  • Entre les choux, disposer le crémeux fraise, puis la chantilly sur le dessus.