Intensément noisette
Brandon Dehan - Ambassadeur Président Professionnel
pour 1 personne
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Intensément noisette
Brandon Dehan - Ambassadeur Président Professionnel
Les ingrédients
La progression
Faire chauffer la crème et le lait avec la vanille à 40°c. Ajouter la fleur de sel, la cassonade et la pectine. Faire bouillir 1 minute puis ajouter les jaunes et mixer le tout. Refroidir, mettre en siphon, gazer à 1 cartouche et réserver au froid.
Réaliser un sabayon avec le sucre n°2, en parallèle monter une meringue avec le sucre n°1 et les blancs secs. Ajouter la meringue au sabayon puis intégrer la farine, le sel et la fécule tamisée et incorporer la pâte de noisette. Etaler la préparation sur une plaque avec papier sulfurisé, graisser et enfourner à 170°c pendant 10 minutes. Débarrasser aussitôt, réserver.
Mettre l’ensemble des ingrédients sur feu doux jusqu’à réduction à 650gr puis réserver au froid.
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans l’ordre et réserver à température ambiante.
Cuire le sucre à 121°C. Ajouter les noisettes, les faire caraméliser puis débarrasser sur plaque. Refroidir et broyer au mixeur. Réserver.
Dans un cerclage en chocolat blanc, déposer dans le fond du croustillant noisette, quelques dés de biscuit noisette, un peu de confiture de lait et de crémeux noisette.
Râper quelques noisettes sur le dessus et déposer quelques grains de fleurs de sel.
Les ingrédients
Siphon vanille
Biscuit noisette
Confiture de lait
Croustillant noisette
Praliné Noisette
Crémeux noisette
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Siphon vanille
Faire chauffer la crème et le lait avec la vanille à 40°c. Ajouter la fleur de sel, la cassonade et la pectine. Faire bouillir 1 minute puis ajouter les jaunes et mixer le tout. Refroidir, mettre en siphon, gazer à 1 cartouche et réserver au froid.
Etape 2 Biscuit noisette
Réaliser un sabayon avec le sucre n°2, en parallèle monter une meringue avec le sucre n°1 et les blancs secs. Ajouter la meringue au sabayon puis intégrer la farine, le sel et la fécule tamisée et incorporer la pâte de noisette. Etaler la préparation sur une plaque avec papier sulfurisé, graisser et enfourner à 170°c pendant 10 minutes. Débarrasser aussitôt, réserver.
Etape 3 Confiture de lait
Mettre l’ensemble des ingrédients sur feu doux jusqu’à réduction à 650gr puis réserver au froid.
Etape 4 Croustillant noisette
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans l’ordre et réserver à température ambiante.
Etape 5 Praliné Noisette
Cuire le sucre à 121°C. Ajouter les noisettes, les faire caraméliser puis débarrasser sur plaque. Refroidir et broyer au mixeur. Réserver.
Etape 6 Dressage
Dans un cerclage en chocolat blanc, déposer dans le fond du croustillant noisette, quelques dés de biscuit noisette, un peu de confiture de lait et de crémeux noisette.
Râper quelques noisettes sur le dessus et déposer quelques grains de fleurs de sel.